火锅，也许算得上是目前最受欢迎的美食了。在疫情过后，销售额迅速增长的餐厅种类就是火锅，随着川渝饮食文化的不断渗入，人们的口味越来越重，来自川渝的火锅也逐渐征服年轻人的肠胃。

川渝火锅的一大特点，就是有各种下水。在其他地区被嫌弃到不行的下水，在川渝地区可是拿来下火锅的美味。

下水的广义，指的是动物内脏。如果要以这个定义来说的话，法国贵族们惊为天人的鹅肝，和老北京不用勺子蒯着吃的炒肝、卤煮，都可以被称为下水。

黄喉不是喉，到底是个啥？

黄喉，一个离开川渝地区就让人很多人摸不着头脑的食材。很多人单凭字面意思就认定这东西是某种动物的食管或器官。然而黄喉是猪或牛身上的大血管，也叫主动脉。

牛黄喉的质地会比猪黄喉更厚一些，咬下去的口感更脆更有弹牙的感觉。因此市面上的牛黄喉价格比猪黄喉贵了不少。

郡肝不是肝，又是什么部位？

郡肝这种食材，不止在火锅界里出名，都已经出圈到钵钵鸡、麻辣烫里了。不过郡肝这名字实在太有迷惑性，十有八九的人会以为这是某种动物的肝。

不过仔细想一想，这种脆脆QQ的食材，怎么可能会是软趴趴的肝？猪肝、鸡肝、鹅肝我们可都是见识过的，质地和郡肝完全不一样。

那么郡肝到底是什么呢？郡肝其实有另一个名字，那就是“胗”，说白了就是胃。川渝地区的郡肝一般指的是鸡胗或鸭胗，由于禽类有两个胃，所以这个郡肝准确来说，指的是“肌胃”。

肌胃就可以简单粗暴解释了，“肌肉型”的胃部。所以郡肝吃起来又脆又香，不容易入味，但是煮久了又容易老。能把郡肝做得好吃的厨师，或是把涮火锅的时候掌握郡肝时间的吃货，那都是火锅老手。

牛百叶、毛肚又是什么东西？

牛百叶、毛肚、牛肚，这些经常能在火锅店里听到的点菜声，让很多初到川渝的朋友感到困惑，这些东西指的是牛身上的哪个部位？

简单来说，指的就是牛的四个胃。牛百叶和毛肚是同一个地方，也就是牛的第三个胃“瓣胃”。因为这个部分表面凹凸不平，放入火锅中能够吸附汤汁和酱料，因此拿来涮火锅是绝佳上品。

牛肚是牛的第四个胃“皱胃”，这个部分是一般动物都有的胃，分泌胃酸，比较有嚼劲，适合炖煮。北京的卤煮，广东的牛杂，用的都是这个部分，炖得越久越入味，越烂越好吃。

​从“勉强吃”转变为“怎么吃”

下水，可以说是完成了一场华丽的转变。几十年前，下水还是人们吃不起肉，无奈拿来填饱肚子的东西，现在却已经成为火锅必备的食材。人们看待下水的态度，也不再是恶心、鄙夷、看不起，而是变成美味、弹牙、爽口。

不知现在的你们，是否有勇气一口吞下这些下水呢？

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