驴肉汤油料配比；

大葱180克，姜片270克，干葱头160克，胡萝卜片140克，香芹90克，洋葱块350克，八角10克，红花椒17克，小茴香20克，香叶10克，白扣20克，草果11克，辣椒段10克，鸡油1000克，色拉油1000克，

以上所有料混合一起小火熬制出香味，捞掉料渣，

香料配比；

荜拔8克，桂皮3克，八角6克，香草7克，良姜28克，红花椒8克，白芷27克，小茴香16克，草果13克，香茅草4克，香叶6克，白扣13克，

以上所有料清洗装入料包内，

制作过程；

高汤三十一斤，盐80克，味精300克，鸡粉240克，冰糖60克，麦芽酚10克，鸡汁200克，二锅头120克，古越龙山190克，蒸鱼豉油380克，

以上所有料混合一起烧开，加入香料包，油料熬制二十分钟，

将带皮驴排2500克，飞水冲凉，清理干净，放入卤汤内烧至四十分钟，关火焖至熟透，捞出驴肉用重物压制一晚上即可。

酱驴肉的标准制作配方

酱驴肉的制作

一、五香酱驴肉的做法

1、改刀。根据整块肉料的形状，将它均匀地分割成一千克左右的肉块，切完后就可以进行肉块的清洗了。

2、清洗。驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡，是为了去除残留在肉中的血污。一般需要浸泡24小时左右，肉块清洗后，就可以进行腌制了。

3、腌制。使用的调料需要掌握好比例。一般50千克驴肉，需要配比盐1千克、葱50克、姜50克、花椒30克，最后，倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，一定要把驴肉块和调料搅拌均匀。腌制时，室温一般要求保持5-10摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利于调料的味道充分均匀地腌入到驴肉的内部。腌制的时间一般为24小时才能将肉块腌透。到此，生肉的处理就算全部完成了。接下来是酱煮熟肉部分。

4、煮制。是五香酱驴肉最重要的环节。煮制时，如果驴肉为50千克的话，调料的配比应是：碘盐一千克，葱段、蒜各50克，花椒30克，姜块50克。

5、煮制包括焯坯和酱制两个环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中。然后加入佐料料包，盖上锅盖，用大火煮到20分钟，肉块达到7-8成熟后，把肉块捞出。然后就可以进入酱制环节了。

6、酱制前，为了防止驴皮沉底糊锅，先把驴棒骨垫到锅底，垫好以后把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上，为了干净卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准，这时开始点火，用大火煮制20分钟后，再改用文火煮，煮制的时间要根据毛驴的年龄来定：4、5年左右的驴需要煮5小时左右，7、8年的驴要煮6小时左右。在制作中还需要使用酱油和黄酱调色调味，配比时，按50千克驴肉配500克酱油、500克黄酱、200克老抽的比例。

7、驴肉酱制完成后，我们将驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤进行浸泡,这样做的目的是为了使驴肉更好的入味，浸泡的时间要根据季节来定：春秋大概放置24小时，冬天需要16个小时，夏季要放入保鲜柜中12个小时左右，温度保持在2到8摄氏度之间就可以了。

卧缸后的驴肉不易变质，而且口感好，接下来将肉取出，改刀切片装盘上桌。

二、酱驴皮的做法

酱驴皮光滑劲道，清新爽口。驴皮中含有丰富的胶原蛋白，养颜护肤；它还有滋阴补血、防治贫血、月经不调、虚劳咳嗽等功能。接下来，我们就为大家介绍如何制作酱驴皮。

在制作酱驴皮前，首先要选择优质驴皮。选择2-3岁小毛驴的皮做原料，它细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好。

驴皮选好后，将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛，由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，一直燎到驴皮表面微黄，驴毛燎干净后，要用刀刮净燎后的黑皮并用清水清洗干净。

将驴皮放入煮沸的水中焯坯，不用盖锅盖，可以利用蒸汽除去驴皮的腥味，大火烧开10分钟就可以捞出来了。将操过水的的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油，这样会使驴皮吃起来光滑劲道，清新爽口。

接下来是酱制驴皮工序，为了防止驴皮沉底糊锅，要把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮。酱制使用的调料要掌握好比例：一般10千克驴皮需要配比碘盐二百克，葱段、蒜各20克，花椒10克，姜块25克，放进干净卫生的纱布包里系好后放入锅中。然后再放老汤，以没过锅盖为准，这样能使驴皮更好的入味，盖上锅盖，用石头压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右。

驴皮煮熟很滑，要捞出放凉，冬天可以自然冷却，夏天保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2到8摄氏度之间，以免变质，放凉后，用保鲜膜把驴皮卷起来定型。驴皮定型的方法是：准备好专用菜墩，将保鲜膜铺好，再把煮好的驴皮均匀摆好，然后两手各执一端抓紧保鲜膜，用力向中间挤压，边挤压边滚动，直至滚实滚圆。最后，酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。

三、酱驴蹄的做法

酱驴蹄所用的原料是驴的小腿部位，驴的小腿非常的强健，它还含有动物胶、骨胶朊和钙质。下面，我们为大家带来酱驴蹄的制作工艺。

首先，要挑选驴蹄，挑选驴蹄一定要注意挑选两三岁小驴的蹄子。驴蹄挑选好后，接下来要用清水将驴蹄表面的污垢和血渍洗掉。

清洗干净后，再用火枪把驴蹄表层的毛都处理干净，这一步，称为燎毛，燎毛的过程不长，也很简单，用火枪将驴蹄表面烧成微黄色时，就可以燎去残留的余毛。然后，还需要用刀刮掉留在表层的黑皮和油渍，再用清水彻底清洗一遍。清洗完后，将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右，（进行冷冻排酸，冷冻排酸是指在冷冻过程中的自然驴蹄品质得到改善，以抑制病菌和腐败菌繁殖。）以便于冻实后切割，4小时后将冻实驴蹄取出，切割前一定要将驴蹄卡紧，以防锯齿将驴蹄打飞。然后马上用电锯切割成寸段。这里要注意的是：切割驴蹄，一定要专业人员操作，以免发生危险。驴蹄切割好后，一起放入沸水中，焯坯30分钟左右，然后捞出。接下来，就开始酱制驴蹄了。

酱驴蹄时，酱制使用的调料需要掌握好比例：一般5千克驴蹄，需要配比碘盐一百克，葱段10克、蒜瓣10克，花椒5克，姜块12克，首先，把料包放入锅中，倒入老汤直到老汤没过驴蹄为准，盖上锅盖。先用大火烧开25分钟后，改用文火煮4个小时左右，4小时后，将驴蹄捞出就可以食用了。

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