中国的饮食文化如同华夏文明一样源远流长。中国的菜肴素有四大风味和八大菜系之说。这八大菜系包括了山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。要说咱北京菜也是很讲究的，什么十大堂、八大居、八大楼、八大春等等，可为什么这八大菜系里没有北京菜呢？

简单来说，是因为北京菜的品种非常多元繁杂，也兼容并包了各家风味，但也使其难于归类，没能形成自家特色的体系，所以很遗憾的与入选八大菜系失之交臂。

北京作为六朝古都，不仅有皇室、王孙贵族、达官显贵，还有很多文人雅士、富贾巨商聚集于此，所以各色餐馆应运而生。这王公府第、阔人宅门里，都顾有来自全国各地的厨师，他们把中华的饮食文化和烹饪技艺发挥到极致，在北京融合、发展，形成了具有北京风味的菜品。

以北京菜中不得不提的宫廷菜为例，它就是吸收了明朝宫廷菜的许多菜点。康熙、乾隆两位皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，就吸收了全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。比如我们如今吃到的北京烤鸭，就是明成祖朱棣迁都北京时，将南京烤鸭传入北京的。

官府菜，也是北京菜的特味菜之一。过去北京官府多，府中多讲究美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫爆肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京菜的烹调手法及其丰富，诸如烤涮爆炒、炸烙煎摊、扒溜烧燎、蒸煮汆烩、煨焖煸熬、塌焖腌熏、卤拌炝泡、烘焙拔丝等。

涮羊肉也是老北京独具特色的一道美食。它是游牧民族喜爱的菜肴，也是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品也有数百种之多。

在过去，老北京的馆子以山东菜居多。有”十大堂“之称福寿堂、隆丰堂、聚贤堂、聚寿堂、燕寿堂、庆和堂、会贤堂、福寿堂、惠丰堂和天福堂，以及有”八大居“之称的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居和沙锅居，大多是山东风味。这样看来，北京菜里面还包含了很多的山东菜元素。

不仅如此，老北京的淮扬菜也不少。这大概是在北洋政府期间，很多官员来自江浙一带，他们习惯了家乡菜，所以淮扬菜也就在北京落地生根并发扬光大。

虽然北京菜没能入选八大菜系，但它的包容大气，不仅独具特色，闻名遐迩，更吸引了古今中外的食客。随着社会的发展，北京菜也将更加地兼容并蓄。

（责编：李兆年）

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