卤菜怎样上色而不变色(如何给卤菜上色以及卤菜不发黑的方法和技巧)
卤菜怎样上色而不变色(如何给卤菜上色以及卤菜不发黑的方法和技巧)
2024-11-05 10:34:11  作者:獨恠鄉偲戀  网址:https://m.xinb2b.cn/know/jrq102462.html

关于卤菜上色和保持售卖过程中不变色,一直是很多卤菜初学者最困惑和最难解决的问题,市面上能给卤菜上色的添加剂有很多,最近也遇到了来我们这学习交流的初学者,有的用硝盐腌制肉类来上色,有的用胭脂红或者日落黄、柠檬黄来上色,还有用老抽或者生抽的等等,在这里,我真诚的提醒一下各位,硝盐、胭脂红、日落黄、柠檬黄等是国家食品法明令禁止的,如果被食品执法部门检测出来,处罚相当严厉,轻者罚款5万起,吊销营业执照,重者是会受到刑事处罚的,所以,奉劝各位还在使用这些添加剂的,赶紧换掉你的卤水,不要去抱侥幸心理。再说老抽、生抽类,家用临时上色还可以,反正自己吃,颜色深点浅点也没关系,但是开店的话用老抽或者生抽,卤出的菜品短时间就容易发黑,而且,老抽和生抽经过长时间的高温熬制,会使卤水变得涩口,所以也尽量不用。关于卤菜售卖过程中变黑的问题,大致有以下几个原因:1、糖色炒老了,发黑发苦,2、卤水中添加了老抽等酱油类,3、香料在使用前没有用热水浸泡洗净,4:卤菜出锅后没有处理好细节,下面我们来具体了解一下:


在所有的上色原料里,比较常见的原料有糖色、黄栀子,红栀子,紫草,黄姜、红曲米,红曲红粉等,卤菜上色一般还是比较容易,通常用的就是糖色、红栀子、部分菜品也会用到以上其他几种上色原料。

1:关于糖色,在初学卤菜的时候,炒糖色是个难题,炒老了,糖色发黑,发苦,卤出的菜品容易氧化发黑,炒嫩了,糖色颜色淡,偏甜,在卤水中加少了,上不了色,加多了,卤水发甜。一般炒糖色我们用油炒,比列是一斤冰糖一斤水,一两油(这个比列各家略有不同,淡不影响效果),热锅冷油加开水,炒出的糖色最理想的状态是糖色呈枣红色,不苦,不甜。微微有点苦味,对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味,苦味不重的情况下,可以调和(关于如何炒糖色,我之前有视频实操分享,有兴趣的朋友可以加关注翻看)。在卤菜时,糖色不要一次加到饱和状态,万一颜色深了,改起来就难了,开始卤水颜色可以淡一点,在卤制过程中随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,就再加点糖色,这样才可以随时掌控颜色的深浅。再有就是开店的卤菜,随着售卖时间的增加,菜品经过氧化,颜色会稍微加深,所以刚出锅时颜色淡一点没关系,给售卖时留足颜色变化的时间。如果新手,建议糖色稍微炒嫩点,前期可以先加一些红栀子在卤水中调色,然后加入少量糖色,这样,卤水不至于因为糖色嫩而发甜。但如果糖色炒老了,发黑,发苦,建议倒掉不要,以免报废一锅好卤水。

2:卤水中加了老抽等,这个不用赘述,菜品出锅时间久点发黑是必然的,

3:香料的预处理很重要,因为香料中有些单品自身含有黑色素,如草果、丁香、排草等,如果这些黑色素带进卤水中,也会影响菜品颜色,所以,在香料入锅前,需要用热水先浸泡半小时,然后用凉水冲洗到没有黄褐色的水流出再下入卤水中卤制菜品。


4:菜品在刚出锅或者售卖时,带皮的肉类如猪头肉,一定要皮朝上放置,如果皮朝下放在盘里,因为有水分的蒸发溢出,很快颜色就变淡了,特别是刚出锅的菜品,如果皮朝下放在盘子或者容器里,用不了两分钟,表皮的颜色就变淡成灰白色了,这样在售卖时,卖相很难看。再经过氧化,立即变成黑色。这点很多卤菜新手都会忽略掉:,总是菜品捞出锅就完事,殊不知这些小细节正是让你菜品颜色难看的罪魁祸首。

5:黄栀子和姜黄都是淡黄色的,在卤制某些菜品时需要用到它们来上色,再有就是如果卤水不是因为加了酱油类的使颜色发黑,可以用这两样来中和卤水颜色。


6:用菜油和色拉油各半烧熟,在菜品出锅后,稍作晾凉,立即在菜品的表面刷上一层熟菜油和色拉油的混合油,一是隔绝空气和菜品的接触,避免氧化过快,二是减缓菜品水分的蒸发速度,让菜品保持一定的湿度,也能保持菜品颜色不发黑。

6:火候的掌控,火太大,卤出的菜品因为因为水分流失较多,成品发干,发柴,这样也对菜品的颜色影响较大。

7:卤制的菜品出锅后避免风吹,太阳晒。有些卤菜新手为了让卤菜降温,会用风扇吹,这样菜品的水分流失更快,颜色也就发黑了,同样,阳光直晒也会使菜品颜色发黑,特别是夏秋季节。


8:定期清理卤水中的杂质,如血沫、肉类残渣等,时刻保持卤水的清洁干净。试问,一锅浑浊粘稠的卤水怎么能让菜品的颜色油润光亮呢?

9:一般情况下,卤水的颜色稳定后,不用每天都加糖色的,卤水里糖色太重,经过长时间高温熬制,也会慢慢变黑。通常是卤制两三天后,发现颜色比较淡了,再加一些糖色进去调色,所以经常有朋友问我,为什么卤水越卤越黑,也可能就是这个原因。


10:紫草,有苦味,而且采用紫草上色,呈暗紫色,无光泽和亮度,慎用;红曲米,颜色偏淡红色,不建议直接加卤水中,第一:红曲米属于谷类,直接加卤水中,就成了熬稀饭了,而且容易使卤水粘稠、发酸;红曲粉,这个属于红曲米的提取物,上色容易,但是只是红色,而且偏淡红的,直接全部使用红曲粉上色的话,卤出的菜品颜色看起来很不自然。

以上就是我们家卤菜店的经验和方法,如果你有更好的给卤菜上色和保持颜色的方法,欢迎大家留言或者私信我,互相交流学习。

附上一个家庭卤菜配方,以供参考,关于卤菜具体详细的制作方法,喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章,都有详细介绍:

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

  • 早上好问候语对客户(早上给客户问好的句子)
  • 2024-11-06早上给客户问好的句子早上好,送你清爽的问候,温馨的祝愿,早晨,美妙的开端,祝你今日精力棒棒,生机多多,心境好好,一切都好!早安!天上的云好洁白,希望你的心情也如白云一般早上空气清新,叫你事事顺心;上午阳光明媚,祝你薪水翻。
  • 怎样进行网上征信查询(网上征信查询步骤)
  • 2024-11-06网上征信查询步骤在网上查询征信,一般需要经过如下流程:打开互联网个人信用信息服务平台点击个人征信页面的马上开始,然后新用户需要注册,如果用户之前注册过,可直接跳到登录界面即可开始登录人行征信,然后申请查询需要选择相应。
  • 油管外国人看乌合麒麟的画作(乌合麒麟CG画手的爆红之路)
  • 2024-11-06乌合麒麟CG画手的爆红之路作品图作品图采访中的乌合麒麟为广州日报美术献上节日问候设计稿画家乌合麒麟凭借强大画面冲击力和话题性的画作爆红圈内在他来到“中国国际漫画节动漫游戏展CICF×AGF”现场为广大读者签售新作影像集之际,广。
  • 碰撞传感器怎么测速度和时间(碰撞传感器测时间的原理)
  • 2024-11-06碰撞传感器测时间的原理碰撞传感器也叫加速度传感器,是通过碰撞时瞬间的重力加速度来控制气囊爆破的目前常用的是BOSCH和Freescale的几款加速度传感器为核心实现,当汽车发生碰撞时,加速度传感器会输出一个信号,但有可能是。
  • 李白诗词经典名作(李白诗词经典名作是什么)
  • 2024-11-06李白诗词经典名作是什么风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝《金陵酒肆留别》浮云游子意,落日故人情《送友人》仍怜故乡水,万里送行舟《渡荆门送别》人攀明月不可得,月行却与人相随《把酒问月》梦魂不到关山难长相思,摧心肝《长相思》安能摧。
  • 2022广州街舞大赛(燃情今冬共舞山水)
  • 2024-11-06燃情今冬共舞山水12月17日,记者从阳朔县宣传部获悉,2022“山水之舞”SDC中国街舞大会汇演在阳朔凤凰山水尚境隆重举行尽管天气寒冷,但2022“山水之舞”SDC中国街舞大会两个会场的舞台上,时尚炫目的灯光,动感十。
  • 如何判断自己肩宽不宽(什么是肩宽)
  • 2024-11-06什么是肩宽标准肩宽是两肩峰之间的距离,肩宽等于胸围的一半减4厘米如果从视觉上来判断的话,就是肩宽大于臀宽,一般来说就是属于肩宽的人肩宽/肩峰宽:左、右肩峰点之间的直线距离最大肩宽/肩最大宽:在三角肌部位上,上臂。
  • 途昂和途观l变速箱是一样的吗(来这里了解详情了)
  • 2024-11-06来这里了解详情了途昂和途观l变速箱是一样的采用的是大众DQ500双离合7速湿式变速箱,同时发动机也是一样的同为EA888途昂,是上汽大众旗下全新中大型SUV——Teramont,其正式定名为途昂在2019上海车展上,。
  • 如何做油面筋烧青菜(怎么制作油面筋烧青菜)
  • 2024-11-06怎么制作油面筋烧青菜材料:青菜,油面筋、各适量调料:植物油、香油、盐、鸡精、水淀粉、适量青菜用刀去掉点头子,然后用手掰开、用水洗干净、面筋用手撕破、备用锅中烧水,加盐,烧开,倒入青菜过一下水加盐能把蔬菜的鲜度提出来,还有。
  • 李紫婷聊毕业火箭典礼(咖说专访火箭)
  • 2024-11-06咖说专访火箭努力是最不值一提的事,但努力而得的成果理应不被忽视2018年,18岁的李紫婷在《创造101》出道,成为了火箭少女团队中的一员一路走来有荣耀,也有争议,但这一切都影响不了李紫婷童年,她阴差阳错爱上了音乐。
  • 如何让不爱学习的孩子顿然醒悟(远离低质量的勤奋)
  • 2024-11-06远离低质量的勤奋前几天一个爸爸的朋友圈,引发了大量家长的讨论大年初七,凌晨6点,其他孩子还在睡梦中,这位爸爸就催着儿子起床早读,儿子太困起不来,想要再睡半小时结果,爸爸拿冷水给孩子抹了一个脸在冬天的早上被冷水洗脸,孩。
  • 年度教学评语简短精辟(十堰走心老师为学生写评语)
  • 2024-11-06十堰走心老师为学生写评语临近期末,十堰市五堰小学学生们的期末评语逐渐“新鲜出炉”,短短几句话,几十个字,却童趣幽默、俏皮可爱,尤其是每一条评语都是班主任老师给孩子的“私人订制”“你是一个聪明、活泼、可爱的小姑娘,能歌善舞、开。