风肉应该怎么做?苏州的34
风肉应该怎么做?苏州的34
2024-11-06 09:23:10  作者:戒了它伤心  网址:https://m.xinb2b.cn/know/jpu164248.html

最近,女儿女婿驱车去苏州小游,在游山塘街的时候,发现了久违的美食风肉,于是立即照相发我微信,问这是不是风肉,要不要买些回来?我一看微信照片,断定这就是正宗的苏州风肉,似乎断档了好些年了,当即用语音回复:"买,斩两斤回来,注意,要有膘水,但不宜过厚,骨头也少些。"女儿女婿得我指示,立即斩了两斤,发照片我看,符合我的要求——膘水不厚而透明,骨头不多,精肉透红,可喜的是价格也合理,每斤仅39元。


苏州风肉

风肉系苏浙一带特有之美食,尤以苏州风肉著名。我说出"风肉"一词,苏州近邻的无锡人也鲜有知道的,他们只知火腿而不识风肉。其实从前我也分不清火腿和风肉的,总觉得两者系一物,其实完全不同,形似而神不似。如果要下个定义的话,风肉应是介于火腿和咸肉之间的一款时令腌制肉食品。它用料是猪前腿,火腿用料是猪后腿;它腌制的方式简于火腿却繁于咸肉;它上市的时日短于火腿而长于咸肉;它的口味不逊火腿,却远胜过咸肉,兴许比火腿还有优势,那就是它不像火腿那样柴,口感要嫩得多;还有最关键的一点,那就是它隔年冬至腌制,恰好来年五六月份上市,与它绝配的是冬瓜,一款风肉扁尖冬瓜汤是苏州人家家户户最实惠可口的夏令美味。


风肉冬瓜汤

曾问过腌制风肉的师傅,说是制作风肉须选苏州太湖猪的前腿,此猪前腿肉质紧密细腻,鲜嫩宜人,连冬起九后开始制作,要经过腌、洗、泡、晒、凉、发酵、风干等一系列工序,其中发酵和风干是关键,倘无发酵,它就是寻常的咸肉,倘不充分风干,也不成为风肉啦,它正式上市大概要到第二年的五月中下旬。


制作好的风肉

从前度夏不像现时那样凉爽,动辄电扇空调的,那可真是溽暑蒸人,走投无路啊。许多人会食欲委顿,没了精神,俗称疰夏,此时如果来一锅风肉扁尖冬瓜汤将是何等地讨喜啊。清白的冬瓜、青色的扁尖,或透明或透红的风肉,点缀其间,很少油腻,很清爽可口,亦异常香鲜,保险能让人的食欲为之一振。所以从前辰光苏州观前街石路等处的腌腊南货店皆有风肉供应,以应度夏的市民之需。我母亲最看好的是观前街生春阳腌腊店的风肉,虽然经济拮据,生春阳的风肉倒是不断的,所以我至今仍能回味起风肉扁尖冬瓜汤的夏日美味。


切得薄如纸的风肉片

通常老苏州人家傍晚吃夜饭的格局是这样的——餐桌摆到了天井抑或索性就摆到了巷口,一砂锅风肉扁尖冬瓜汤,一碗咸菜焙毛豆,几条盘香莴苣和几爿咸蛋,一碗绯红的苋菜或碧绿的蕹菜,几块油炸的臭豆腐和用来蘸食的红辣花。如果丰盛些的话还会加一碗糟鹅。倘有糟鹅的话,与风肉扁尖冬瓜汤交相辉映,餐桌摆到室外是必然的,正可有意无意中向邻人炫耀一下呢。其时弄堂口风凉笃笃,唇舌间味鲜漉漉,那可是夏天最美不过的市井风情画也。

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