距离虎年春节不足半月，各地农户已纷纷开启杀猪宰羊喜迎新春模式。笔者所在的大西北河西走廊农村地区，年味正浓。隔壁邻居家的年猪已杀，我家也宰了两只羊羔作为迎接虎年的贺礼。
很多朋友并不了解宰羊的相关事宜，今天我就来给大家科普下肉羊屠宰前的准备工作、屠宰的常用方法以及产肉性能测定。
如果是自家养的肉羊，我们对它的健康状况和肥瘦程度都非常了解，因此羊肉的来源有保障，无需太操心；如果要从羊场或者农户手中购买活羊宰杀，首先必须要明确一点就是不能买到病羊，尤其是未经检疫检验、可能带有某些传染病的肉羊，千万不能图便宜买来宰杀。
羊在屠宰前的12个小时内最好给它们停止喂食，断食期间只给它们喝清洁的饮用水就可以，但在宰杀前的2～4小时内要停止饮水，这样既方便屠宰员清理羊的内脏，又便于剥羊皮。还要准备几个盆子，分别用来接羊血、盛放羊下水、装内脏。
在我们大西北河西走廊农村，从事杀羊、贩羊行业的从业人员大多数是来自甘肃临夏的回民，他们在宰杀羊只的时候，习惯上用一种“抹脖子”的屠宰肉羊方法。
具体是这样操作的：找一块干净的地方，抓来即将要屠宰的肉羊，把它放倒并用绳子捆住两个前腿和一个后腿，用屠宰刀纵向切开羊的颈部，然后再用刀尖伸入切口内朝右偏，挑断羊的气管和血管，旁边放一个盆子接羊血，但要注意不能刺破羊的食管。放血的时候尽量避免羊血沾在皮毛上面造成污染，放血完成后马上剥皮。
羊皮要趁热剥，羊有余温时剥皮会顺利很多。我见过很多回民老师傅剥羊皮，他们做的第一件事就是将羊四肢朝上吊起来，再用刀尖沿着肚子中线挑开皮层，然后用手揣羊皮。
剥羊皮小技巧：为了剥皮更容易，老师傅会在羊蹄位置割开一个小口，使劲往里吹气，充气的羊皮与羊肉分离，这样剥出来的羊皮不会粘连羊肉。
剥完羊皮之后要剔除羊头和羊蹄，紧接着剖开羊腹取出内脏。翻洗羊肠和羊肚子是一件特别麻烦的事情，需要一根筷子来帮忙。建议如果是没有多少耐心的朋友，还是不要自己动手清洗羊肠和羊肚子，尽管它们吃起来也算得上美味佳肴，但清洗过程会让人作呕。
要评测肉羊的产肉性能，主要依靠胴体重、屠宰率、净肉重、净肉率、胴体产肉率、骨肉比等参数来综合测定。
其实这些对我们普通养殖户和消费者来讲并没有多大用处，反而给人的感觉是晦涩难懂，为了让所有人都能了解清楚肉羊的产肉性能，我在前几天还专门做了实验。
胴体重就是连骨肉的意思，是指宰羊完成后立刻去掉头、毛皮、羊血、内脏、蹄子静置30分钟后的躯体重量。民间有个说法叫“羊半头”，就是说一只肉羊屠宰后得到的胴体重大概为活羊的一半，即100斤的活羊能出连骨肉50斤左右，我亲自做的实验也证实了这点，不用存疑。
还有一个参数是净肉重，它指的是胴体剔骨之后的纯肉重量，也就是我们平常所说的剔骨肉。当前大部分贩羊同行认可的一种说法是“3斤毛羊出1斤纯肉”，既然能得到大多数行家的认同，应该正确无误。
消费者在超市里看到的羊肉有羯羊肉、公羊肉、母羊肉、老羊肉、羔羊肉这几种类别，其中口感最佳、营养最丰富的当属羯羊肉和羔羊肉。
拿绵羊肉来讲，当消费者看到肉摊上羊肉的颜色为淡淡的灰红色，且肉质比较细腻，保准是羔羊肉没错，价格也比大羊肉贵1～3元钱；如果羊肉颜色是鲜红色，那就是中规中矩的成年羊羊肉；倘若你看到的羊肉颜色是暗红色，肉质比较老，像这种羊肉就属于老母羊羊肉，是羊肉当中品质最差的一种，消费者一定要慧眼识珠，以防不良商家以次充好。
