皮蛋又称松花蛋、变蛋等,是一种味道很奇特的蛋加工食品,皮蛋是以鸭蛋为主原料,再用生石灰、黄丹粉、茶叶末、纯碱、草木灰和食盐等加上调和稀包裹加工而成。皮蛋营养丰富,开胃解腻,有一定的药用价值。
利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。皮蛋是一种碱性很强的食品,有一定的保健作用,但是不可以过多食用,市面上购买的皮蛋大多数都含铅,吃多了容易铅中毒。现在也有卖一些无铅的皮蛋,但是真假无法求证。今天我们自己在家做皮蛋,因为鸭蛋和鸡蛋的腌制时间过长,所以我用鹌鹑蛋做了一些,赶在春节之前做好,做一道捞汁皮蛋。
【材料准备】鹌鹑蛋2斤,皮蛋粉100克,水100克,盐20克
【操作步骤】
步骤一:准备2斤鹌鹑蛋,因为鹌鹑蛋皮薄,很容易破,所以不需要清洗直接放一盘备用。如果是鸡蛋或者鸭蛋可以清洗干净擦干表面的水备用。
步骤二:准备皮蛋粉100克,食盐20克,清水100克。把皮蛋粉倒入大碗中,加入盐搅拌均匀,边搅拌边加水,把水全部加完之后顺着一个方向一直搅拌10分钟,在搅拌的过程中皮蛋糊逐渐变浓稠,如果有变干的趋势,就再少量加一点水。有的皮蛋粉里面需要加茶水,因为这个皮蛋粉中混了茶粉,所以只加清水就可以了。搅拌好之后放在一旁静置半个小时。
步骤三:准备一个纸箱和一个密封袋,把密封袋放入纸箱中,放一旁备用。
步骤四:半个小时候后,戴手套把鹌鹑蛋放入皮蛋糊,均匀裹上皮蛋糊,如果觉得皮蛋糊太稀,可以再添加一点皮蛋粉,直到鹌鹑蛋表面的皮蛋糊有一定的厚度,鹌鹑蛋全部裹上皮蛋糊之后,把密封袋封上口,然后把纸箱封上。20℃室温密封放置7天左右,鸡蛋10天,鸭蛋需要20天左右。如果室温在30℃左右,鹌鹑蛋5天,鸡蛋7天,鸭蛋10天左右就可以。温度越低时间越长,但是时间到了也要取出一个先观察状态。
步骤五:7天后打开纸箱,取出密封袋,打开看一下,鹌鹑蛋上面的皮蛋糊已经干了,这时候就差不多做好了,也可以拿出两个清洗干净剥开检查一下,如果没做好就再等两天。
步骤六:把鹌鹑皮放入水龙头下面,用活水清洗掉皮蛋糊,皮蛋糊有腐蚀性,接触的过程中一定要戴手套。
步骤七:全部清洗一遍后再整体冲一遍,这个时候可能还有残留的皮蛋糊。把皮蛋沥干水分放入碗中,加入白醋没过皮蛋,放一旁泡20分钟让白醋与皮蛋粉反应一会儿。
步骤八:泡好之后清洗干净,鹌鹑皮蛋就做好了。把鹌鹑蛋剥开看一下,里面的蛋清完全凝固,而且晶莹剔透的,鹌鹑皮蛋就做成功了。如果蛋清是液体,说明腌制时间不够。如果蛋清变渣或者变硬,就是腌过头了。
步骤九:切开看一下里面,蛋黄微微有点溏心,这个状态是最好的,腌时间久了蛋黄会变硬。
【小贴士】
1、购买皮蛋粉要选无铅的,网上皮蛋粉的种类很多,有的需要用茶水调皮蛋糊,有的里面掺了茶粉,所以要仔细看说明,具体比例也要按照自己购买的说明操作。
2、皮蛋糊不要调得太稀了,否则表面的皮蛋糊太薄,不容易腌制成功,而且水分过多皮蛋糊干得很慢。
3、做皮蛋可以用鹌鹑蛋,鸡蛋或者鸭蛋,鹌鹑蛋的时间最短,鸭蛋时间最长,具体根据室温也要详细看你购买的皮蛋粉的说明书的比例。
4、做皮蛋一定要戴手套,皮蛋粉会有一些腐蚀性。
5、做好皮蛋蛋清凝固而且晶莹透明,捏一捏非常有弹性,但是很柔软。如果腌制时间短了,蛋清和蛋黄会是液体。如果腌制时间过长,蛋清和蛋黄会变硬,有些蛋清会变渣。
6、做好的皮蛋把外面的皮蛋糊清洗干净可以室温保存一个月,如果表面没有破损,时间长一点也没关系。
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