鲈鱼

俗称鲈鱼、七星鲈、海鲈。

鲈鱼鱼体长椭圆形而侧扁，背部稍隆起。口端位，下颌稍突出于上颌；上颌骨后端平截并延伸达眼后缘下方。上、下颌、锄骨、腭骨均长有绒毛状齿带。前鳃盖骨后缘有锯齿，隅角处有1根强棘，腹缘有棘突3根，主鳃盖骨有2棘。被细小栉鳞，不易脫落。背鳍硬棘与鳍条间有深缺刻，尾鳍叉形。体背部青灰色，两侧及腹部銀白色。体侧上部散在黑点。背鳍黄褐色，散在黑点；臀黄黃褐色而具暗色斑纹；尾鳍淡色至灰黑色。

怎么挑？

每年立冬前后，野生海捕大海鲈集中上市，时间可持续至春节前后。这一时间段的海鲈最为肥美，其由近海洄游至外海区域，规格多在一二十斤以上，体背部青灰色，与水库及近海养殖的暗绿色有明显差别，野生的海鲈两侧及腹部呈银白色光泽，这个也是养殖鲈鱼所没有的。

东星斑

鳃棘鲈体延长而壮硕，标准体长为体高之2.9-3.9倍。胸鳍圆形，中央之鳍条长于上下方之鳍条；尾鳍內凹形。体表呈紅色，散布细小蓝点，体侧无黑色横带。分布于西太平洋区，主要栖息于珊瑚繁生的泻湖及面海的礁区，亦常出现于外礁斜坡。我国多产于东沙海域，又因体表蓝点如星光密布，故得“东星斑”之名。

东星斑头部较小，鱼身肉多，鱼肉雪白，含有丰富的维生素和微量元素，具有较高的营养价值。更因体表红艳讨喜，常见于高端酒楼餐厅，属高经济价值鱼类。

怎么挑？

市场购买东星斑时，除了活鱼，应选购鱼眼饱满，角膜透明清亮；鳃盖紧密，鳃色鲜红；体表黏液透明无异味；肉质紧实有弹性，手指压后凹陷能立即恢复原状的个体。

黄鸡仔鱼

俗称鸡仔鱼亦有甘仔鱼之称。

三线矶鲈体征特点为体延长，侧扁，背缘弧形隆起，腹缘略呈弧形。体背暗缘褐色，体腹白色；体侧有三条暗色纵带，但仅在幼鱼时比较明显，成鱼则不显著。各鳍灰褐色而带黄色光泽。我国产于东海和南海，每年6-7月味道最佳，此时正与产卵季节重叠。鱼体可长达40cm。

怎么挑？

购买此鱼时，注意观察鱼体表颜色，鱼若不新鲜时，颜色变淡，鱼鳍黄色光泽也不明显。

怎么吃？

三线矶鲈鱼肉细腻且肉多刺少，肉质清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，适合煮姜丝清汤、干煎等料理方式。

芝麻斑

宝石石斑鱼体长椭圆形，一般在25~30cm。头中大，标准体长为体高之2.8—3.3倍。体表以及除胸鳍外的各鳍上布满宝石状斑点胸鳍具赤色条斑，尾鳍浅凹形，边缘呈白色。

怎么吃？

清蒸及煮汤最宜。

红斑

俗称红斑、珠鲙。

赤点石斑体长椭圆形，侧扁而粗壮，标准体长为体高之2.7-3.2倍。头背部斜直；眶间区微凹陷。眼小，短于吻长。口大；上下颌前端具少数大犬齿，两侧齿细尖，可向后倒伏。胸鳍圆形，中央之鳍条长于上下方之鳍条，且长于腹鰭，但短于后眼眶长；尾鳍圆形。体灰褐色；头部、体侧和奇鳍上散布小型橙黄色、红色或橘色斑点；体侧另具6条不显之暗横带。背鳍基底具一黑斑。

怎么吃？

主要食法以煮汤为主，清蒸亦佳，活鱼做刺身也是绝妙选择。这赤点石斑鱼鱼皮富含胶质，鱼肉细致扎实，比起其他品种石斑鱼来可谓更胜一筹，这也是其价格高企的重要原因吧。

秋哥鱼

为何俗称“秋哥鱼”？因为闽南话中“须”跟“秋”发音相同，黄带副绯鲤最明显的体征就是鱼下颌处有两条白色的胡须，用此胡须探索并觅食在砂泥底质上活动的底栖生物。

怎么挑？

购买黄带副绯鲤时须注意观察，其鱼体一致为橘红色，上半部较深，下半部较浅；鱼体新鲜时，在眼部四周有数条斜纹之蓝带，自眼眶后侧至尾鳍基部有条宽黄褐带；背鳍及胸鳍浅红色；颌须白色、腹鳍与臀鳍淡黄色。若不新鲜，鱼肉会变软，体表颜色暗沉褪色，还会散发出明显的臭虾味。

怎么吃？

黄带副绯鲤鱼肉扎实，呈蒜瓣状，与淡水鲤鱼特点相似，适合干煎或油炸、糖醋。

丝丁鱼

俗称龙头鱼、鼻涕鱼、佃鱼。

丝丁鱼是个极端的综合体！相貌凶狠、牙齿密集锋利却全身柔弱好似无骨，身上只有一条极柔软的鱼骨，鱼刺如发丝般细微。

怎么挑？

⒈望——看看鱼的体表是否呈乳白色，丝丁鱼如果不新鲜，鱼的体表会慢慢转呈褐红色；

⒉闻——这就稍微要有点经验，鱼的新鲜腥味可以靠嗅觉感受出来，若是泡了甲醛，会有股冲鼻氨气的味道；

⒊切——挑拣丝丁鱼的时候，可以感受下柔软而又有弹性的新鲜鱼体，泡了甲醛的丝丁鱼鱼肉僵硬而无弹性；

午仔鱼

俗名午仔鱼、大午、四指马鲅等。

午仔鱼体延长而侧扁。头中大，前端圆钝。吻短而圆。眼较大，位于头的前部；脂性眼睑发达，呈长椭圆形。口大，下位，口裂近水平；下颌唇不发达，只有近口角部份保留唇之构造；背鳍兩個；胸鳍中长，下侧位，胸鳍条皆不分叉，下部具有4枚游离之丝状软条，为本种主要特征之一。体背部呈灰色，体侧银白；胸鳍基部上緣有一黑色斑点。各鰭灰色，背、尾鰭具黑緣；胸鰭具大黑斑。

怎么吃？

肉质细致鲜美，为高经济价值鱼种，清蒸是最适宜的烹调方法。

条纹斑竹鲨（狗鲨）

狗鲨的体型为延长的圆柱形，后部稍平扁，体侧具一隆嵴，腹部较为平坦，吻端圆钝。眼睛位置接近头顶，不具有瞬膜，口部靠近腹部。背鳍两个，尾鳍上叶略往上翘，上叶略发达，下叶低平而延长，但前部不突出，后部具缺刻，胸鳍是所有鱼鳍最大的。狗鲨的身体呈褐色，另有数个环状的深色花纹，让狗鲨看起来一节一节的，身体以及鱼鳍上部具有不规则的浅色斑点。

怎么挑？

每年清明前后到六月份的狗鲨因产卵之后，身形消瘦鱼肉口感较差，还有早些时间孵化生长的小狗鲨形体较小，基本无肉可食。民间亦有渔业谚语如此说道：六月狗鲨狗不拖。说的是六月份的狗鲨身瘦肉少，连狗都嫌弃不愿吃它。

怎么吃？

一般以一鱼多吃鱼肉清蒸、鱼头尾鱼骨炖汤食之，但孕妇应慎食，因鲨鱼肉中汞的含量较高，经常食用，可能会对胎儿的神经系统造成伤害。

曹白鱼

俗称白力、力魚、鳓鱼、

为经济价值高的食用鱼。肉味鲜美，可鲜食或制成加工品。中医將其入药主治慢性泄泻等病。鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十分丰富；富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。

怎么吃？

“鳓鱼炖菜脯，好吃不分某”，相信看了这一句话，内行的人暗自会心一笑，这诙谐生动的闽南渔业谚语，道出了鳓鱼菜脯（腌制的萝卜干）汤的异常鲜美，以至于只能独自品尝，连最为亲密的爱人也不得分享。

金古鱼

俗称金古、金钱鱼、打铁婆。

金钱鱼体褐色，腹缘银白色；体侧具大小不一之椭圆形黑斑；背、臀及尾鳍具小斑点。幼鱼时体侧黑斑多而明显。体被小節鳞，细密且附着紧实不易刮除，腹鳍具腋鳞；背鳍的鳍条部、胸与尾鳍均被鳞，侧线曲度与体背缘平行。栖息于港湾、天然內湾、紅树林区及河川下游，稚魚尤多于半淡咸水域出现。杂食性，主要以蠕虫、甲壳类、水栖昆虫及藻类碎屑为食。

怎么吃？

肉质肥厚扎实，多煎食或煮汤亦可清蒸。金钱鱼内脏有别于其它鱼类，绿色鱼胆犹如鸡胆，杀鱼的时候切记小心，要是把鱼胆给弄破了，那就杯具了，整条鱼会苦涩无比，难以下咽！还要注意的是，金钱鱼背鳍棘尖銳且具毒性，刺到使人感到剧痛，被刺部位迅速红肿短时间内难以消退。

叶子鱼

因其身形窄小、身薄肉少而被称为叶子鱼、金钱仔。

体椭圆形而侧扁，背、腹部轮廓相当。体背银灰色，体侧银白色；体背具垂直波浪状斑纹，延伸至鱼身侧线上方。鱼头颈部有一明显黑褐色斑。吻端具灰黑色细点。胸鳍下方扩散至腹部另具一金黄色斑。背鳍单一，背鳍硬棘部上半部金黄色，软条部则有暗色边缘；腹、胸及臀鳍色淡或有金黄色缘；尾柄细窄，尾鳍深叉形，尾鳍淡黄边缘暗色。

怎么吃？

肉质细嫩，是煮酱油水最受欢迎的海鱼品种之一。

肉鲫仔

俗名肉鱼、刺鲳、肉鲫仔。

刺鲳体长卵圆形，侧扁，背面圆凸。体被薄圆鱗，极易脫落，市场上的刺鲳几乎看不到有鱼鳞的。体表面分泌有粘液；胸鳍略呈镰刀状；尾鳍叉形。体呈浅灰蓝色，外罩以银白色光泽，幼鱼则呈淡褐或黑褐色；鳃盖上方有一模糊黑斑。

怎么挑？

刺鲳多以冻品及冰鲜鱼上市，选购时要看鱼体外表光亮，完整无损伤；触摸鱼体有弹性，鱼鳃鲜红，腹部无破裂。

怎么吃

清蒸及油煎皆宜。

剥皮鱼

俗称剥皮鱼、狄仔鱼。

剥皮鱼全年皆有产，但夏、秋间较多。主要为拖网渔船捕获，因为皮厚，食用前通常会先剥皮，这也是俗称“剥皮鱼”的由来。

剥皮鱼体长椭圆形，侧扁而高；尾柄中长，体灰褐色，有少量不规则斑块，体表不甚粗糙，尾鳍深灰色，余鳍淡色。

怎么吃？

剥皮鱼肉质普通，一般以煎食或煮汤食之。

吧浪鱼

是闽南地区乃至潮汕地区最最常见鱼种之一。

吧浪鱼体呈纺锤形，稍侧扁。脂眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。上颌后端较钝圆。上下颌有一列细牙；犁骨牙群呈箭头形；腭骨和舌面中央有一细长牙带。体被小圆鳞。侧线直线部始于第二背鳍10～14鳍条之下方，侧线直线部的全部或绝大部分上具棱鳞，最高棱鳞大于眼径的 1/2。第二背鳍和臀鳍的后方各有一小鳍。胸鳍长与头长之比随鱼体的大小而异。背鳍前部上顶有一白斑。

怎么吃？

清蒸、油炸或煎食较宜。

黄翅鱼

黄翅鱼为高级食用鱼。

怎么挑？

野生黄翅鱼胸鳍、腹鳍及臀鳍在鱼体新鲜時会呈现鲜黄色，养殖的黄翅鱼的这些鱼鳍因养殖海域水质的关系会呈现暗黄色，没那么的鲜艳。特别是鱼尾部分，野生的黄翅鱼与养殖的黄翅鱼相比鱼身修长，鱼尾也较长，这是其生活于自然环境下，经受的潮水变化，海域的不同，鱼的活动能力也不一样，养殖的黄翅鱼受养殖网箱限制，活动区域小，没怎么经受潮水冲击，鱼身相对较圆，鱼尾巴也较短。买回来的黄翅鱼杀的时候也可看出是否野生或养殖的，养殖的鱼肚里通常有一层厚厚的油脂，野生的黄翅食物供给没有规律和保障，不可能有那么些油脂。

怎么吃？

黄翅鱼肉味鮮美，炭烤、清蒸、紅烧、煮汤皆不錯，是人们最喜爱的海水鱼之一。

斗鲳鱼

斗鲳鱼富含脂肪肉质细嫩，特别适合老人小孩食用。

学名中国鲳，潮汕、南洋又称它为鹰鲳。斗鲳鱼背部呈淡墨青色，腹面呈银白色，各鳍灰褐色。与白鲳鱼较大的差异在于背鳍及臀鳍前方软条不特别延长，略呈截状，无腹鳍，鱼的体型相对较大，鱼肉厚实。

怎么挑？

选购时应注意观察鱼眼球是否饱满，水晶体透明清亮；鳃盖紧密，鳃色鲜红；体表黏液无异味，肉质坚实有弹性，头尾不弯曲，手指压后凹陷能立即恢复。

怎么吃？

斗鲳鱼是高端的海鲜食材，通常以干煎或清蒸食之。清蒸做法可片开斗鲳鱼的肉，塞入咸梅，搭配番茄、冬菇、肥肉丝入锅同蒸。

赤九鱼

俗称孔虾虎鱼。孔虾虎鱼体似鳗形，稍侧扁。除头部无鳞外全身被小圆鳞，无侧线。体红褐色或紫红色，各鳍颜色近体色。因体色的关系，坊间有食之补血的说法，更有常食可改善易流鼻血的症状。

怎么吃？

常见的是直接煮酱油水，亦可稍微油煎后煮汤食之。

土过鱼

俗称土过、土斑、褐石斑鱼。体长椭圆形，侧扁而粗壮，标准体长通常为体高之3.0-3.6倍。成鱼头部及体侧灰褐色，体侧横带及斑块常不显，仅有淡灰色小点呈线状或斑驳状散布，幼鱼淡黃褐色，体侧6条不规则的暗色横带，带中另散布淡色斑块，背鳍硬棘鳍膜尖端具橘黃色之三角形斑块。

褐石斑鱼肉质细嫩，味鲜美，营养丰富，是一种优质海水鱼类。其肉甘、温，食之可祛寒、止泻、健脾、益气、温胃。

怎么挑？

选购时应挑选体表色泽鲜明柔和，鳞片有自然光泽，黏液透明无异味为佳。

土龙

闽南及台湾两地自古以来对土龙推崇备至，其神乎其神的功效，迎合了中国人永恒的主题：强身壮阳、滋补益寿。

杂食豆齿鳗是被民间公认为最正宗的土龙种类之一，大型者肉质肥美，可供浸酒或炖中药材而食用，其外型与食蟹豆齿鳗极为类似，可以借由背鳍起点处、上唇缘肉质突起数及脊椎骨数之多寡來加以区別分辨。杂食豆齿鳗无尾鰭，尾端尖銳，裸露凸出；背、臀鰭于近尾端处无上扬；背鰭起点在胸鰭后端之后，其距離略长于胸鰭长度；上颌比下颌长，吻短稍尖，上唇缘具一个肉质突起，位于前鼻孔和后鼻孔之间；体上半侧为褐黃色，下半侧淡白，中位鳍略带黑缘；总脊椎骨数为167-171。

怎么挑？

内行人总结了土龙的辨识方法，那就是：“鼻头瘤、胭脂尾”。吻端上唇缘肉质突起，尾部呈圆锥形带有暗红色。

怎么吃？

土龙民间除了拿来泡制药酒外，多以各种中药材炖汤食用。料理之前，据说只能搓去体表黏液，不能开肠破肚，否则一股真气跑了，功效就大打则扣。用心厨者，以毛巾抓其尾部，将其内脏由嘴部挤出清洗干净，猛火香油与姜块炒制，下52°厦门高粱酒、当归、枸杞及猪尾一条，用砂锅转慢火炖煮两三个小时方成。

驼背鲈（老鼠斑）

老鼠斑体侧扁，体高略短于头长，标准体长为体高之2.5-3.0倍。头背部凹陷，后颈部陡直。眶间区窄。前鳃盖骨微具锯齿，下缘则平滑；鳃盖骨棘弱，有些退化。上颌骨延伸至眼之中部。上下颌各具绒毛状齿，无犬齿；腭骨具齿。体被細小栉鳞；胸鳍圆形，基底上方具一皮瓣，中央之鳍条长于上下之鳍条；尾鳍圆形。体呈淡色至绿褐色，头部、体侧及各鳍上具许多大小不一之圆形黑斑。

怎么吃？

鱼肉口感细腻鲜美，以清蒸食之或红焖、煮汤皆无不可。

金线鱼

也称金线鲢，体呈长纺锤形，侧扁；头端略尖，头背呈弧形，两眼间隔区不隆突；尾鳍上下叶先端呈尖形，上叶延长成丝状；头部上方及体背呈粉红色，越靠近腹部体色越淡，腹部为银白色，体侧有5-6条金黄色纵带。

金线鱼以肉质细嫩，味道鲜美著称。它的营养价值很高，每100g鱼肉含蛋白质18g、脂肪15g。性味甘、温，具有平肝潜阳、息风止乱的食疗作用。

怎么挑？

选购时，挑选鱼体呈淡红色，腹鳍颜色较深，鱼眼凸亮，鱼鳞完整有光泽者为佳。

带鱼

俗称白鱼。

带鱼的身形恰如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，新鲜鱼体具宽黑缘，带有很细小的斑点，暗色鱼尾延长呈丝状。带鱼头尖口大，是一种凶猛异常的肉食性鱼类，食性杂且贪食，有时会同类相残。暖温性中底层集群洄游鱼类，平时栖息于中下层近泥沙或泥质之大陆棚沿岸水域。

怎么挑？

购买带鱼时要挑选体表富有光泽，全身银鳞完整不脱落，无破肚断头的。但这也不是绝对的，如果是拖网渔船捕获，因其作业方式不同，带鱼起网后往往体表银鳞都已蹭光了。这时候就要靠嗅觉来做辅助判断了。带鱼主要拖网及延绳钓捕获，盛渔期在春夏之间，诏安依东海、南海不同渔场捕获的带鱼区分为“本港带鱼”与“外港带鱼”，本港带鱼肉质细腻鲜甜度高，外形区别在于外港带鱼眼眶是黄色的。

怎么吃？

带鱼有较高的营养价值，多以油炸或煎食为宜。其味甘性温，对病后体虚、外伤出血有一定的补益作用。带鱼体表的银鳞是一层营养价值较高且无腥无味的优质脂肪，有人料理前把银鳞刮去，这是错误的做法。