民以食为天，食以安为先。食品安全是全世界人们都关注的焦点问题。在众多食品安全问题中，食品添加剂问题尤其受到人们的关注。食品添加剂是食品生产中的主要原料，为食品工业的进步贡献了巨大力量。但由于一些生产厂家过量添加食品添加剂或非法添加非食用物质，而导致与食品添加剂相关的食品安全事件频发，人们谈“添”色变。本文阐述了食品添加剂的种类和作用以及食品添加剂给食品安全带来的影响，以期指导食品企业规范使用食品添加剂。

一、食品添加剂的定义及分类

世界各国对于食品添加剂的界定不尽相同，根据《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条、《食品添加剂卫生管理办法》第28条、《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《中华人民共和国食品安全法》第99条，我国对食品添加剂的定义如下：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的天然或者化学合成的物质。

食品添加剂按照来源不同，可以分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂主要是从动植物中提取，或从微生物的代谢产物中提取，如天然色素等；化学合成食品添加剂是通过化学手段得到的物质。

按照用途的不同分类，食品添加剂又分为防腐剂、酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、乳化剂、凝固剂及营养强化剂等。

二、食品添加剂在食品中的主要作用

1.增加食品种类。业内常说，“没有食品添加剂就没有食品工业”，食品添加剂的第一个作用便是增加了食品种类。市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，这些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

2.改善食品的感官特征。食品经过加工、储存之后，会在一定程度上改变食品的颜色、口感和气味等，降低食品品质。而通过添加食品添加剂，如着色剂、食用香料等，就可以促使食品感官性状得到改善。

3.在特殊膳食食品中作为必需原料或成分。随着人们生活水平的提高，对某些特定食物的需求更多。比如：高血糖患者不能吃含糖量高的食物，于是厂家就生产出加入了甜味剂的适合糖尿病患者吃的食品。

4.延长食品的食用期限。食品添加剂的主要功能其实就是延长食品的有效食用期限。比如：防腐剂能够预防由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保鲜期；抗氧化剂可以预防或者推迟食品的氧化变质，进一步提高食品的耐藏性。

5.提升食品的营养价值。食品在加工过程中，难免会损失部分营养成分，这时就可以添加一些食品营养强化剂，来弥补食物加工过程中损失的营养，从而提高食品的营养价值。

6.方便食品的加工操作。在食品加工的过程中，应用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等，可用来实现增稠、乳化、稳定、扩散、发泡或消泡等目的，也就能够实现食品的机械化和连续化生产，使食品的加工操作更为简单、容易。

7.提高经济效益。食品添加剂的应用不但丰富了食品的品种，改善了食品质量，同时也减少了成本，为企业带来更多的经济效益。

三、食品添加剂对食品安全的影响

目前，食品行业内存在各种食品添加剂的使用乱象，对食品安全造成了极大影响。

1.把非食用物质作为食品添加剂使用。国家对食品添加剂实施许可名单管理制度，只有纳入名单中的物质才可以作为食品添加剂应用到食品加工中。但是在现实生产中，一些食品制造商违反国家有关法律规定，把一些非食用物质当作食品添加剂添加到食品中去，包括苏丹红、吊白块、三聚氰胺、瘦肉精和溴酸钾等。这类物质对人体有严重伤害，不允许添加到食品中，若添加到食品中就属于违法行为。

表1：把非食用物质作为食品添加剂使用的案例

2.使用伪劣食品添加剂。食品生产者为了自身的利益，兜售、购买伪劣食品添加剂，其中有一些是过了保质期的食品添加剂，性状已经发生改变，可能已经产生致病菌或是危害人体健康的有毒物质。有一些食品添加剂原料成分不纯粹，容易产生一些有毒的化学物质，人们在食用后很快就会产生急性或慢性的食品中毒问题，对人体生命安全存在着重大安全隐患和危害。还有一部分劣质的食品添加剂可能重金属超标，一旦添加到食品中，人们食用后必然会对身体不利。

3.超范围和超剂量使用食品添加剂。国家在《GB2760-2014食品添加剂卫生标准》中明确规定了每种食品添加剂在食品加工中的食用范围和最大使用量。但在实际生产中，一些食品企业为了达到某种目的随意更改食品添加剂的应用范围，或者超量添加食品添加剂。食品添加剂的超剂量使用主要有防腐剂、甜味剂、过氧化苯甲酰等几种，在蜜饯、酱腌菜、面粉等使用较多。如果人们长期食用超范围或超剂量使用食品添加剂的食品，会产生毒素在人体内残留、破坏新陈代谢甚至致癌。目前，超范围、超剂量使用食品添加剂是一种违法行为。

4.使用不符合质量规格的食品添加剂。在食品加工过程中添加食品添加剂时，除了要按照国家要求的物质类型、范围、应用剂量等标准进行添加外，还需对所添加的食品添加剂的质量进行严格把控，只有符合一定质量规格要求的物质才能够作为食品添加剂。比如：虽然甜蜜素是国家法律规定可以应用的甜味剂，但是并不是所有被称为甜蜜素的物质都能当作食品添加剂使用，只有那些符合《食品添加剂环己基氨基磺酸钠》规定的甜蜜素才能当作食品添加剂用于食品加工中。

5.使用工业原料代替食品添加剂。在生活中，经常有报道说一些不法商贩为了牟取高额利润、降低生产成本，不惜使用工业原料来代替食品添加剂加入到食物中。比如，用工业用胶和工业用蜡代替天然动植物胶（如紫胶）或天然动植物蜡（如棕榈蜡）作为原料生产吗啉脂肪酸盐果蜡。再比如，玫瑰红B是一种工业染料，主要用于家具、纸张、纺织品等染色，因为其染料色泽鲜艳、稳定性强、价格低廉，常常被不法商家代替食品着色剂用于辣椒面中。人们一旦食用了带有这些物质的食品，就会对生命健康造成严重的威胁。

表2：易超范围使用的食品添加剂

表3:易超剂量使用的食品添加剂

四、如何合理使用食品添加剂

在添加食品添加剂时，笔者认为应该注意以下几个事项：（1）使用食品添加剂时不应该改变食品的感官特征及其自身的营养价值。（2）对于半成品及成品来说，在添加食品添加剂时不应当掩盖食品本身和加工工艺程序中的质量问题，而无视食品安全。（3）不能以掺杂、伪造和假冒的目的去使用食品添加剂，防止三聚氰胺事故的再次发生。（4）通过严格规定的食品毒理学安全评价程序，确保食品添加剂在使用限量内可长期食用且对人体健康无害。（5）根据有关规定，在食品包装上切忌弄虚作假或者利用错误的宣传诱导消费者，并根据有关法律法规合理使用统一的标识标签，让消费者可以直观地了解相应的食品信息。（6）合理选用GB2760中规定范围内的食品添加剂，在其实际应用范围内，食品企业可针对所生产的实际商品，反复试验确定其配方和最优使用量，经过企业质检部门负责人批准后方可投入使用。

五、结论与展望

随着现代食品添加剂的问世，食品的种类越来越多，可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。但是，我们还需要知道，食品添加剂是一把“双刃剑”，如果不按国家规定合理合法地使用食品添加剂，就会出现各种食品安全问题，影响人们的生命安全。所以，对于食品添加剂的使用，需要符合以下准则：一是以身体健康为最高准则；二是尽量少用甚至不用不必要的食品添加剂；三是择优选用食品添加剂；四是各种食品添加剂的使用应公开透明，使用剂量应明确标注。

在未来，随着人们对健康的关注度越来越高，人们对各种绿色、无害食品添加剂的需求将越来越高，相关部门还需要不断加强研究，以满足人们的需求，从而保证食品安全。