从去年起,哥哥饭店开发了牛系列食谱。每次去哥哥店里吃饭时,必定会上一道菜,颜色金黄半透明,像肥肉、像油渣但都不完全像,夹一片入口肥而不腻,焦嫩香脆,问他,答曰:爆炒牛胸仁。菜一上桌,旋转一圈,大盘里就只剩几根芹菜了。对这个牛胸仁我们都不知其然,长啥样都没见过,反正好吃就是了,市场上也见不到卖。
一次,邀请兄嫂妹妹妹夫到家里来吃饭,嫂子拎了一袋像肥油一样的东西,一看这模样我顺手把它放一边,没放在心上,以为是等会儿给我炼油吃,嫂子一看我的表现就知道我是门外汉不识其好,只微笑着说是牛胸仁,我一听,大喜,连声感谢,在嫂子的现场指导下,亲自操作。将牛胸仁(网上搜了一下,大约就是牛胸油)切成大而薄的片,然后放盐,地瓜粉抓匀,腌制十来分钟。
开火,等锅热放入适量油,等油稍微滚动了,倒入腌制过的牛胸仁,中火,慢慢翻炒,直炒到有点干焦,放姜片,辣椒,芹菜,略翻炒,起锅。炒牛胸仁火候很重要,过久就会干绵偏硬,口感不佳,火候不到,入口又会太绵软少了焦脆,满嘴吃油的感觉。所以要炒到恰到好处,掌握火候最关键。