本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

早在1500 多年前，我们的祖先就理解到了当时称做“牛胘”的牛百叶所赋予的质感了，贾思勰先生在《齐民要术》用了“脆而甚美”来形容，可见奇妙。

不过，贾思勰先生也深知，牛百叶所赋予的脆并非必然，一定要通过“逼火急炙”才能达致，如果换成“微火遥炙”的话， 牛百叶的质感则会变成“薄而且韧”。

贾思勰先生对牛百叶的理解，让后辈领悟到了“脆”与“韧”的变化。郑玄在《说文解字》对两字的解释是“脃（脆），小耎（软） 而易断也。韧，柔而固也”。

用现在的话说， 脆是被牙齿咬合易断的反应，而韧则是牙齿咬合且要拉扯才断的反应。两者成为食物的质感，哪个更被人喜爱则高下立判。

粤菜的“白灼牛百叶”就是遵循贾思勰先生教导的做法——“逼火急炙”去烹制，因而给食客的口碑是牛百叶的质感十分爽脆。

需要强调的是，为确保牛百叶获得爽脆的质感，烹制过程绝不假手如人，完全是粤菜厨师亲手操作，原因在于粤菜厨师担心由食客操作的话，烹制时间及火候难以控制， 牛百叶的质感就无从达到最佳效果。

牛百叶

然而，重庆厨师则反其道而行，作火锅的牛百叶的烹制过程完全由食客自己操作，不太理会食客采用什么的烹制时间及烹制火候。

是不是重庆厨师“不负责任”呢？

倒也不是！

而是重庆厨师在事前已对牛百叶进行腌制工作，使得牛百叶不管采用怎样的烹制时间及怎样的烹制火候都能始终如一地呈现爽脆的质感。

正是这个原因，牛百叶几乎与重庆火锅结上缘分，情形就好像北京填鸭与北京烤鸭紧密相连一模一样。

那么，重庆厨师是应用什么的腌制方法呢？

自2014 年之后有三种方法，即烧碱法、松肉粉法及强碱弱酸法。

以下讲解一下三种方法的腌制原理。

烧碱法就是利用俗称“火碱”“哥士的”、“苛性钠” 的氢氧化钠[NaOH] 溶液对牛百叶进行腌制的方法。

要了解这种方法的腌制原理，首先要了解肉类熟化是怎么一回事。

肉类熟化是肉类中的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白变性并固化的表现。

在一般的认知当中，能赋予肉类中的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白变性及固化是通过加热达至100℃高温才能完成。

但事实并非一定如此！

有两个肉类加工可以证实，肉类中的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白无须通过加热达至100℃高温却能满足肉类熟化——变性并固化的条件，哪就是日常可见的“皮蛋”加工及“鱼圆”加工。

“皮蛋”又称“变蛋”“松花蛋”，是用乙二胺四乙酸[C10H16N2O8]、茶叶[C8H10N4O2]、食盐[NaCl]、纯碱[Na2CO3]、熟石灰[Ca（OH）2]、草木灰[K2CO3] 配成腌制料再与清水、黄泥、稻壳混合后裹在鸭蛋表面并以低于15℃ 环境腌100 天加工而成。

问题在于同样是腌制，“皮蛋”与“咸蛋”的表现却截然不同。

为了更深入认识，再看看“咸蛋”是怎样加工的。

“咸蛋”是以食盐与清水、黄泥混合后裹在鸭蛋表面（或将鸭蛋泡浸于浓盐水中）并以低于35℃环境腌40 天左右加工而成。

如果将腌好的“皮蛋”与“咸蛋”分别砸开，不难发现“皮蛋”的蛋清（蛋白）与蛋黄已经变性并固化，俗语说已经熟了，也就可以即时膳用。而“咸蛋”的蛋清（蛋白）与蛋黄却仍然处于水样状态，俗语说还未脱生，因此， 还要施以高温烹煮才能膳用。

过去膳用的牛为耕牛，肉质艮韧，除用食粉腌制外，还会松肉粉

为什么会这样呢？

原因在于“皮蛋”与“咸蛋”的腌制料的成分不同。

简单地说，“皮蛋”的腌制料是由碱性物质与食盐等组成， 而“咸蛋”仅是食盐（有的会腌制料之中添加一点曲酒， 曲酒也具有令肉类中的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白变性及固化的能力，由于曲酒挥发性强，且变性及固化的效果与碱性物质变性及固化不同，暂且按下不表）。

“皮蛋”的腌制料除乙二胺四乙酸（是曾经使用含铅的“黄丹粉”的替代品）及食盐不是碱性物质之外，余下的茶叶、纯碱、熟石灰及草木灰都是碱性物质。

从“皮蛋”的腌制料的组成及腌制效果就可以理解到， 肉类中的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白的变性及固化是不须要通过加热达至100℃高温就可以完成。

这就是低温致熟！

不需要通过加热达至100℃高温致熟的另一个案例，就是“鱼圆”。

“鱼圆”有“广州鱼圆”及“南京鱼圆”两个类型的做法，“南京鱼圆”最大的特点是制作过程中有一个叫“ （养）” 的步骤，即鱼肉刮成糜后加入食盐与清水搅挞螯合成胶状， 再将鱼胶挤成丸状放于凉水（25℃～ 35℃）浸泡。

“鱼圆”经过“ （养）”之后，鱼肉中的可水溶性蛋白及非水溶性蛋白便会变性及固化，如果不顾虑卫生的问题， 完全达到可以膳用的地步。

可见https://www.toutiao.com/article/7175875055333917184/《烹饪技术：江苏鱼圆与广东鱼圆是两种做法》

这就是中温致熟！

说到这里，不难发现肉类中的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白变性及固化，有低温致熟、中温致熟及高温致熟三个温度区间。

而低温致熟与中温致熟是有条件要求的，低温致熟必须是在碱性环境（可能还包括酸性环境及乙醇环境）下完全。

中温致熟必须是将肉剁成糜状并且与食盐螯合成胶状并再与凉水接触下完成（鱼片用食盐腌制是不能完成的）。

牛百叶在重庆火锅中烹煮始终如一就是利用低温致熟的原理让牛百叶在碱性环境下预熟，再烹煮就不用顾虑牛百叶遇热收缩，能够较持久地让牛百叶呈现爽脆的质感。

需要强调的是，在日常可见的碱性物质，如食粉（碳酸氢钠）、纯碱（碳酸钠）及陈村枧水（碳酸钾）等都是碱性较弱的强碱弱酸盐（The salt of strong base and weak acid），没有巧妙的配方比例是难以让牛百叶中的可水溶性蛋白及非水溶性蛋白变性及固化，仅能达到充盈及伸张状态。

这就必须要借助碱性较强的烧碱帮忙。

重新火锅是以牛百叶为主要食材

烧碱的化学名称为氢氧化钠[NaOH]，0.2% 溶液就能让肉类中的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白即时轻微变性及固化。溶液浓度越大，肉类中的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白变性及固化的速度越快、强度越大。

事实上，回头重温“皮蛋”的腌制料，不难发现其中奥秘， 暗藏着氢氧化钠[NaOH] 的成份，因为腌制料当中的熟石灰——氢氧化钙[Ca（OH）2]，能与纯碱——碳酸钠[Na2CO3] 反应生成氢氧化钠[NaOH] 及碳酸钙[CaCO3]。

2014 年前后，因食品工业传出多个非法使用不被允许在食品中添加的有害化合物，如苏丹红事件、塑化剂事件、甲醛（福尔马林）事件等，引起了食客对食品添加剂高度不信任。

正是这个原因，食客对牛百叶之中添加烧碱（氢氧化钠） 腌制也持反对意见。所以，除了重庆之外，用烧碱（氢氧化钠） 腌制牛百叶的方法受到严重的冲击。

如何辨别用烧碱（氢氢化钠）腌制过的牛百叶呢？

方法十分简单。因为经烧碱（氢氧化钠）的牛百叶是呈充盈状态，其叶片与包裹在叶片表面的黑衣并不粘连， 故而牛百叶的黑衣多被清理干净。由于牛百叶处于充盈状态，颜色十分洁白（用热水烫刮黑衣的牛百叶是瘀白色）。

在此之后，松肉粉被派上了用场。

松肉粉法的研究和开发在1980年代就已展开，即利用水解蛋白酶（Proteinase）对肉蛋白质进行水解，以使肉类的纤维变细，从而让肉料致熟后不再呈现艮韧的质感。

木瓜蛋白酶（Papain）是最常见的水解蛋白酶之一，除此之外，还可有菠萝蛋白酶（Pineapple protease）、生姜蛋白酶（Ginger protease）以及无花果蛋白酶（Ficin）等选择。

“松肉粉”是这些水解蛋白酶的商品名称。

松肉粉法最初的应用主要是针对水牛肉的腌制方面， 由于此法完全泯灭了水牛肉的弹性质感，在实际应用当中被接受的程度并不高。

后来才转到在牛百叶的腌制方面。

须要知道的是，水解蛋白酶是活性剂，当与肉类中的蛋白质接触就会产生水解反应，持续不间断地水解蛋白质， 直到呈固态的蛋白质被水解成液态为止。

这种表现在牛百叶的腌制也不例外。

使用松肉粉法最大的困惑在于剂量、温度及时间并非关联，同一剂量、同一温度、同一时间腌制，每批次牛百叶的质感效果却不尽相同。

最经典的案例发生在2012 年时四川的一家肉类加工厂。

经小范围测试证明，利用松肉粉腌制的方法可行。

于是， 肉类加工厂决定上马这个项目，打算将腌好的牛百叶配送到重庆的火锅店去。

当时雄心勃勃的肉类加工厂一下子就生产了10 吨的牛百叶，而且没几天就销售干净。就在肉类加工厂准备再生产时，客户的反馈令肉类加工厂心灰意冷。

因为配送出去的牛百叶烂如布渣，根本无法放入火锅中膳用。

问题出在那里呢？

原因出自实验室没有做破坏性试验，只是将实验所腌的牛百叶当场试吃了，也就没有考虑牛百叶的续后变化。

殊不知续后的变化才是考验牛百叶被腌制后的真正表现及考验松肉粉的能力。

当然，问题最终被解决了，就是增加一道灭活的工序。即在牛百叶呈现所需的质感时，对牛百叶进行加温，以使不耐高温的水解蛋白酶丧失活性，从而停止水解反应。

综观以上两种腌制法，不难发现它们都有一定的局限性，2011 年时由笔者主持，于2012 年立项的通用性极强的腌制方法——强碱弱酸法展开数据实验，于2014 年终于获得猪、牛、鸡、鱼、虾的腌制成果，并于当年整理出版了《厨房“佩”方》一书，将整个腌制原理公诸于世。

强碱弱酸法是利用碳酸钾、碳酸钠、食盐、赤藓糖醇、海藻糖、白糖等为原料腌制肉料的方法。

详细知识可参阅《厨房“佩”方》，这里不再累赘。