也许是儿时生活的记忆，也许是喜欢老面“碱香”的味道，老面食品在制作及消费观念上仍占有一席之地。

不过，当你了解了现代新型的另一种发酵物――酵母的时候，还是会看好它的。

酵母是什么？

酵母是一种单细胞真菌。它是将筛选出来的优良酵母菌种经过糖蛋白等营养物质的纯种培养、加工而成的纯生物发酵剂。酵母本身含有蛋白质、维生素和一些少量的矿物质等。

酵母的发酵原理

酵母发酵是由于其中的酵母菌作用，酵母作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转儿为水和二氧化碳，使面团膨胀、松软而产生蜂窝状组织结构，即体积增至原来的两倍大。

酵母的优势

酵母在30――35℃的条件下，按面粉与酵母100：1的比例使用，在3――4小时左右面团发酵。发酵时既不会是面团过酸，不用添加食用碱，也不会破坏面粉中的营养成分。且酵母的特点是食品熟化，酵母的活化即刻停止，不会引入未知的可能致病的杂菌。

酵母中含有丰富的维生素、蛋白质和一些矿物质。在发酵过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷，使蒸烤食品营养也发生改变。酵母在发酵时，可以产生大量的氨基酸、脂类、低聚糖、醇类等小分子风味物质，是面制品口味纯正。

酵母发面不需要加食用碱(面发过了除外)，操作简单，省时省力，而且蒸的馒头等色泽光亮，表皮白净，口感松软，还有丝丝的麦香味。酵母发酵的食品，色、香、味、形俱全。

从制作程序上讲，它发酵比较快，质量好，高效、快捷、卫生，易于控制和标准化，节省制作的时间，更好的控制发酵过程就能达到预期的目的；特别是它独特的成分，如维生素B素，能控制人体的新陈代替；酵母有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用，能促进养分物质的分解。适合于儿童、老年及其他消化功能较弱的人；酵母里还有硒、铬等矿物质，可以抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化。

通过上面的介绍，对酵母了解了吗？酵母就是这么神奇的食品添加剂、发酵剂。发酵面团，还是用酵母，大家觉得呢？