在我们日常生活中,鱼是一种非常常见的食材,而且鱼肉和猪肉、牛肉、鸡肉等都不一样,鱼肉本身脂肪特别少,常吃也不容易发胖,而且肉质非常鲜嫩,所以很多人都喜欢吃鱼。鱼的做法吃法特别多,像什么焖、炸、炒、炖、蒸等等,各种烹饪手法都适合做鱼,但是要说最鲜嫩的一种做法,那肯定是清蒸了。
清蒸的做法特别简单,无非就是将鱼处理干净,家伙是哪个各种配料放入蒸锅中蒸熟就可以了。不过清蒸鱼的做法虽然简单,但是细节却是比较多的,就比如说上蒸锅前用什么调料要好?有人认为直接放食盐就好,既能腌出鱼肉里面多余的水分,又能给鱼入味;也有人认为,不该放食盐,应该放酱油、生抽,酱油也能达到腌制的效果,而且还能提鲜。
其实有经验的大厨才知道,以上的两种都是错的,食盐和生抽都不放,做清蒸鱼调汁需要的调料其实就只有一种,那就是蒸鱼豉油。因为清蒸鱼吃的就是鱼肉的鲜嫩,很多人喜欢在蒸之前先用各种调料去腌制一下,甚至腌制很久,这样蒸出来的鱼主要就是调料味了,鱼鲜味都被盖住了。
所以说,不管是新鲜鱼还是冰冻的鱼,只要用来做清蒸鱼就只放蒸鱼豉油上锅蒸就好。也许你会问,如果不加些重料腌制,那鱼肉的腥味怎么处理?其实去腥的这个步骤在处理清洗鱼的的时候就开始了,在处理的时候,一定要将鱼鳃里面冲洗干净,然后是内脏要全部去除,并且将鱼肚子里面的黑膜刮干净。
除了黑膜、鱼鳃、内脏以外,去腥还有一个非常关键的步骤,那就是去除皮下粘液。很多人以为鱼有鱼腥线,去掉鱼腥线就不会腥了,但其实皮下粘液才是腥味的重要来源。所以用在清洗完之后,最好是用开水浇在鱼身上,但是稍微冲个一两遍,再用刀刮干净就清除完毕了。
刮完粘液之后,再用生姜、葱段和料酒均匀抹在鱼身上腌制15分钟,腌好后往鱼身上淋上一些蒸鱼豉油,上锅中火蒸个10分钟左右就可以了。
【文末小贴士】
做清蒸鱼时,腌制就只放料酒、生姜和葱就好,不用放食盐;上锅蒸的时候只用蒸鱼豉油,千万别用酱油,这样才能最大程度的将鱼的鲜味提鲜出来。