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我是这样做“鲜椒鱼”的
鲜椒鱼(1)
我快60周岁的人了,乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
逢年过节和家里来客,做鱼是必不可少的一道硬菜呗。川渝味的“鲜椒鱼”,不仅肉质细嫩、麻辣鲜香,而且食材的色彩搭配十分馋眼,很勾食欲的呢。
鲜椒鱼(2)
1.主要食材:鲜草鱼。
2.辅料食材共21种:
(1).食盐,味精,鸡精,胡椒粉,白酒,啤酒,鸡蛋清,生粉,小计8种。
(2).生姜片,大葱段,芹菜段,猪油,食用植物油,青花椒,蒜米子,小计7种。
(3).泡姜(切成大颗粒)、泡红椒(切成小段节)、泡酸菜(切成大颗粒),仔姜(切成丝),青小米辣椒(切成弹子),红小米辣椒(切成弹子),小计6种。
3.实操要点:
(1).生的鱼排、鱼头和鱼片的前期加工处理。
A.杀后的草鱼,把它洗干净,用刀从中破开,砍下鱼头分成几块,用刀片下鱼排分成多块,将鱼头和鱼排放在一个碗(盆)里;
把鱼肉用刀片成均匀的薄片,单独放在另一个碗(盆)里。
片鱼(1)
片鱼(2)
B.鱼排、鱼头的腌制。将生姜片、大葱段、适量的食盐、胡椒粉、白酒倒入装有鱼排和鱼头的碗(盆)中,抓拌均匀,腌制10-12分钟。然后,用清水漂洗鱼排和鱼头,捞出控水,备用。
腌制鱼头鱼排
C.鱼片的腌制。将适量的食盐、胡椒粉、啤酒和鸡蛋清倒入装有鱼片的碗(盆)中,抓拌均匀。然后,撒上生粉,再次把鱼片抓拌均匀后,就备用。
腌制鱼片(1)
腌制鱼片(2)
腌制鱼片(3)
(2).煮鱼排和鱼头。
A.锅里放1炒勺的猪油,加热后放入青花椒、蒜米、泡姜(大颗粒)、泡椒(小段节)和泡酸菜(大颗粒),炒出乳酸味;
然后,加入提味的仔姜丝炒出香味;再放入青小米椒(弹子)、红小米椒(弹子),继续炒香。
煮鱼头鱼排(1)
煮鱼头鱼排(2)
B.紧接着,先倒鱼头入上述锅里炒,再倒入鱼排继续炒,同时加入啤酒翻炒几下后,就加入清水煮1-2分钟至鱼头鱼排刚刚断生而熟(鱼排不能煮老,刚刚熟的程度);
之后,往锅里加入味精、鸡精和芹菜段、大葱段,翻一二下,用漏瓢捞出鱼排、鱼头和所有辅料,放入餐具碗(盘)底部。
(3).煮鱼片。
捞出鱼排、鱼头和辅料后,小火把鱼片轻轻下入锅里,定型后用炒勺轻轻推一下,煮至刚刚断生,就把鱼片和鱼汤盛世,倒入已装有鱼排、鱼头等的餐具碗(盘)里。
鱼片刚刚断生是肉质细嫩的关键,一定要拿捏好煮的火候哈。
煮鱼片(1)
煮鱼片(2)
(4).炒姜丝、椒味料和淋鱼片。
锅里放入食用植物油,油热加入青花椒、仔姜丝、青小米椒(弹子)和红小米椒(弹子)炒香;然后全部淋入装入餐具碗(盘)里的鱼片上面。
淋鱼片
一道麻辣鲜香、肉质细嫩和很有食欲色彩的鲜椒鱼,就成功啦。
分享是一种美德,希望你吃好每顿饭,快乐成神仙啦。
鲜椒鱼(1)
鲜椒鱼(2)
木火土Luo 2022.10.6日.