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今天我们继续分享调味粉料中常使用的添加类原料,今天分享的是抗氧化的调料作用与原理,成品配方大家可以点击我的头像,进入我的主页,点击专栏,两种餐饮万用调味粉制作方法,就可以看到了,制作火锅,纸包鱼,美蛙鱼头,各类汤粉,小吃,馅料,烧烤,凉拌,炒菜加入它,味道都会更好的,有了它,做什么都好吃。
现在,我们开始今天的分享。
抗氧化的调料的应用与原理:
1. D-异抗坏血酸钠,D-异抗坏血酸钠又称赤藻酸钠,化学名称D-2,3,5,6-四经基-2-己烯酸y内酯钠。该产品为黄白色结晶性粉末,无臭,稍有咸味,除具有补充人体中维生素C的含量,还可作为食品的抗氧化剂,代替硝酸盐作为发色剂。
2. 植酸,植酸为草黄色糖浆状液体,易溶于水。在食品加工中被广泛用作防腐剂、抗氧化剂、豆制品改良剂和快速止渴剂等。向乳酸菌的培养基中加入微量植酸,能促进乳酸菌的生长。作为快速止渴剂,在饮料配方中,植酸占2%-5%。
3. 茶多酚,茶多酚为新一代天然食品抗氧化剂,可延缓各种动、植物油脂的氧化、腐败。抗氧化效果是BHT的2-6倍,同时还具有抗辐射、抗癌、抑菌、抗衰老作用。
4. 柠檬酸亚锡二钠,柠檬酸亚锡二钠为白色晶体,极易溶于水,易氧化,属二价锡盐,锡含量大于29%,Sn" 罐藏中,Sn”逐渐消耗残余氧,起抗氧防腐作用,是蘑菇罐头、柠檬、树橘、苹果等罐头的抗氧防离、色质稳定剂,用于芦笋、青豆等含苏打水的罐头中。能抑制抗坏血酸的氧化破坏作用,用于胡萝卜、甜菜根等罐头,能抑制肉毒杆面的生长。一般加入量为0.01%-0.02%,应溶解于汤汁中。
5.没食子酸丙酯,没食子酸丙酯为白色或淡褐色结晶粉末,无臭,稍有苦味。pR为5.5,难溶于水(可溶解0.25%),易溶于乙醇,微溶于脂肪油(100g花生油在室温下可溶解0.5g),对热较为稳定。遇铜、铁离子呈紫色,遇光易分解,有吸湿性,加热至227℃,1小时后分解。本品可延缓油脂中不饱和键的氧化,保证动植物油脂一年内不变质,无腐败味。抗氧化作用比其他抗氧化剂强,与增效剂柠檬酸合用效果更好,与其他抗氧化剂合用作用增加,用于油炸食品时一般加入0.01%,混入油中最大用量为0.3g/kg。
6.丁基羟基茴香醚(BHA),食品用抗氧化剂叔丁基-4-2羟基茴香醚,为白色或微黄色结晶性粉末,溶于醇和油脂类。熔点为48-63℃,沸点264-270℃,对热稳定,在弱碱性下不被破坏,遇铁离子不产生颜色。多用于鱼、肉、罐头、油炸食品及面制品的制作,每千克油脂用量为0.01%-0.02%,超过上限,效果下降。可与其他抗氧化剂配合作用,效果更强,总量不超过0.25g/kgs。
7.特丁基对苯二酚(TBHQ),特丁基对苯二酚为白色晶体粉末,熔点126-128℃。它溶于油、乙醇,微溶于水。在油、水中溶解度随温度升高而增大。特丁基对苯二酚的抗氧化效果优于其他抗氧化剂。添加于任何油脂和含油食品均不发生异味和异臭,油溶性良好,其最大特点是在铁离子存在下不着色,还具有良好的保鲜及抗细菌、霉菌和酵母菌的作用。可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、方便米、干果罐头、腌肉制品中作抗氧化剂,最大使用量0.2g/kg。在与柠檬酸、维生素C或其他抗氧剂配合使用,可起到协同增效作用。使用时要确保抗氧化剂全部溶解,并均匀分布于脂肪和油脂中。
8. 乙二胺四乙酸二钠,此物为白色晶体粉末,无臭、无味。易溶于水,2-水溶液的pH为4.7.微溶于乙醇,不溶于乙醚。本品主要作为抗氧化剂和防腐剂使用。同时它也具有乳化功能。乙二胺四乙酸二钠对重金属离子有很强的络合能力,形成稳定的水溶性络合物,从而除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用,提高食品的质量。主要用于罐头食品、酱腌菜、清凉饮料、调味汁、调味酱、蛋黄酱、少司、人造黄油涂抹食品等。我国规定罐头食品中最大用量为0.25y/kg在日本,蛋黄酱、调味少司等中的用量为0.035g/kg。
9.山梨酸钾,山梨酸钾是20世纪80年代国际公认的安全、高效防腐保鲜剂,由于它极易溶于水,使用pH范围广,因而抑制微生物生长效果显著。该品白色,无臭,具有参与人体新陈代谢的生理机能,不影响食品的色、香、味,使用量与苯甲酸钠相同。本品在pH6以下效果为佳。
10.丙酸钙,丙酸钙为较新的食品防霉剂,质量稳定,抑制霉菌效果明显,可延长食品保存期。最大使用量0.3%,一般使用量为0.1%-0.2%。可用于糕点、面包、果汁、糖果调味品、豆制品等食品中。
11.对羟基苯甲酸乙酯,此物为白色结晶体,对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用,尤其对霉菌和酵母有特别的抑菌能力。尼泊金酯类的毒性小,抗菌作用比苯甲酸和山梨酸强,其效果并不像酸型防腐剂随pH变化,一般在pH4-8的范围内效果较好,即在酸性或微碱性范围内均可使用。本品在常温下溶解度较低,在食品加热时按量加入即可,与对羟基苯甲酸丙酯混合使用效果更佳。一般在酱油、醋、饮料中使用量为0.19As果汁为0.2/kg,水果、蔬菜为0.012g/kgo
12.脱氢醋酸钠,脱氢醋酸钠为白色品体粉末,几乎无臭。易溶于水,水溶液呈中性或微碱性,对光和热较为稳定,抗菌能力随pH的不同而变化,但不太受其他因素的影响,对腐败菌、病原菌一样起作用。特别对霉菌、酵母的作用比抑制细菌的作用强,0.1%的浓度就能发挥抗菌作用。广泛用于干酪、奶油、人造奶油、黄酱、食醋、酱油等食品中,一般使用量为0.5g/kg左右。
13. 对羟基苯甲酸丁酯,此物为无色或白色结晶性粉末,无臭,初感无味,稍后有麻感。熔点69-72℃。难溶于水,在25℃水中仅可溶解0.02%;80℃水中可溶0.15%;在乙醇中可溶解1.50%;在花生油中可溶解5%。本品可溶解于5%氢氧化钠溶液中,配成20%-25%浓度的溶液,便于应用,也可与醋酸混合,加温至70-80℃,再加入酱油中,有效浓度可用至1/20000,也可与苯甲酸类并用。
14.葡萄糖酸-8- 内酯,此物为白色结晶或白色晶体粉末,几乎无臭,先呈甜味后显酸味,易溶于水在水中缓慢水解形成葡萄糖酸,呈平衡状态。它微溶于乙醇,几乎不溶于乙醛。它不仅能改善食品品质和色、香、味,又能改进食品加工工艺和贮藏,还能保持食鲜度,防止腐败变质,本身无毒,易于人体吸收,具有营养价值,是一种多功能优良食品添加剂。作为蛋白质凝固剂、酸性剂、膨松剂、调味剂、鉴合剂、防腐广泛用于豆腐生产,鱼虾保鲜,面制品、调味品、冷饮等的生产。它对霉菌和细菌均有抑制作用,且能增强防腐剂和发色剂的作用效果。使用量为0.1%-0.3%。
15.乙二胺四乙酸二钠钙,此物为白色晶体颗粒或灰白色晶体粉末,无臭,稍有咸味,稍有吸湿性。它空气中稳定,易溶于水,几乎不溶于乙醇。具有很好的抗菌性能。主要用于水产罐头、酱腌菜、蔬菜罐头、调味少司、蛋黄酱、调味汁、人造黄油、复合调味酱等使用量为0.0075%-0.04%。
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