正宗的山村美食 本地乡村风味小食趣谈
正宗的山村美食 本地乡村风味小食趣谈
2024-11-22 02:13:00  作者:余温这感觉  网址:https://m.xinb2b.cn/know/boj187571.html

湛江麻章区文史 第5辑

作者:彭澍

本区太平、湖光、麻章三镇先民几乎是从福建迁来的,饮食方面颇具闽式特色。但由于长期的生产劳动、生活习惯和受当地文化的影响,在饮食方面自然有本地的风味。

一、饭、粥

旧时,雷州半岛赤地千里,十年有九年饥荒,人们很少有大米饭吃,只有逢年过节才有的。穷苦人家别谈吃大米饭、“净饭”,有“薯块饭”、“芋头饭”、“蒲瓜饭”吃,就算不错了。年中七月十四“鬼子节”和冬至有鸭子饭吃算好了。因此,村民相见时打招呼:“吃饭未?”以示对节日吃大米饭的关注。绝大多数村民长期都以粥(稀饭)为主,或以薯为主食,如“薯擦粥”、“薯干粥”、“薯块粥”等。十冬六月或三八四月农忙、日子长,除正餐外,另加小餐。有如:凉薯粉丝拌糖、薯粉糊、芝麻糊、海菜糊、田蟹壳糊等借以充饥。

二、酱汁、卤菜

湖光、太平两镇沿海附近,很多村民都用传统方法自己晒盐或煮盐。螃蜞汁、田蟹汁、咸鱼汁、虾仔酱等是世袭沿用至今的海味酱汁。螃蜞汁是村民自己趋海捉螃蜞,舂成酱加盐,用罐密封,过了一些日子,待其发酵,变成橙黄美味的汁料。田蟹膩汤,是农历六七月间,村民捉了田蟹剥去壳舂成酱,用竹筐子过滤,去渣剩汁,加盐煮成汤汁,别具滋味。其它酱汁与螃蜞汁制作方法大同小异,有些要用竹篮子过滤去渣剩汁,放盐、放醋、放糖,等其变成橙黄色,别具滋味即可食用。除酱料外,还制备卤菜,如咸萝卜,雅称“潮州醋猪舌”,咸瓜、酸菜、咸芋横、蒜头等等。农忙时来不及买菜,掏些咸萝卜洗净送送粥,也很简便、爽口。

三、甜品小食

甜品、糖水式样种类多,有白眉豆粥、绿豆糖水、豆浆、金瓜糖水、番薯糖水、芋头糖水等,都是村民收工后,或出工前的助餐小食。颇有地方特色的要算夏天饮用的“萍泡”,即用晒干的萍泡籽泡出的粘液与水混合呈白色的透明体。饮用时,轻轻切碎拌以糖水,十分清凉可口,炎夏盛暑天,喝下去解渴消暑,凉爽得很。还有“靖草饼”,即用草本制做的凉饼,与萍泡饼近似,但呈墨绿色,也清凉可口。此外,还有龙眼核饼、荔枝核饼,滨海村庄海胶树子饼等等,都属地方甜品小食。

四、糕点

雷州人很喜欢自己做饼吃。生日辰诞、新婚嫁娶、乔迁入伙都离不开做饼。生男孩,正月十二吊灯做饼,白饼点红,象征小儿又肥又白。男女结婚,都做饼庆贺。新居入伙,做“发饼、松糕”,表示新居入伙子孙兴旺发达。逢年过节的年糕、叶搭、筐炊、红印、白饼、煎堆、菜包、缸盖饼等品种更多。五月除了门户插艾叶,饮雄黄酒,还用芦叶、勒叶编成“饺(饣仑)”,有三角形的、鸭形的, 各式各样。农闲时,还做薯粉饼、南瓜饼充饥。

八月十五中秋节,解放初,村民多用甜薯芋子、麻姐芋、白眉豆糖、秋薯(木薯)拜月过中秋节。老人说中秋吃白眉豆明目,眼睛会像月亮一样明亮。改革开放以后,中秋月饼城乡普及,才普遍有“八月糕”。

五、小菜

小菜原不登大雅之堂。但现在饭馆酒家除主菜外,还会端出一些小菜,以开顾客胃口。

“咸鱼头,赤米饭,乜味道,不用问”。咸鱼煲蒜是雷州特产菜。腩肉虾酱颇有名气。清蒸五花腩肉,白切拌虾酱,美味非凡。“白斩狗”更是雷州人最爱吃的。喜欢喝几杯酒的人,提起“白斩狗”无不垂涎欲滴。什么“一狗二鲎三蚶(虫啬)(海豆芽)四番豆(花生)……”之类,随口而出。几碗米酒,半斤八两狗肉,真个神仙也下凡。还有几味汤:白萝卜煮牛腩、白眉豆、葛薯煮牛骨子、老鸭烹汤等。

另有几种土吃小菜:生吃腐鱼,取其腐味;生吃海蚌和盐田蟹等。旧时,农民在田间一大早捉到田蟹,洗净剥壳用盐敷上,收工时便可吃用。此外,金瓜花、豆角叶、番薯叶、通心菜、猪母菜等,煮后蘸虾酱,或拌螃蜞汁送粥送饭。

送粥小菜还有:咸橄榄、酸杨桃等,闽味很浓。用炭火烤咸鱼、鱿鱼,香喷喷的,送粥还会撑破肚皮的。

在漫长的岁月中,本区人民创作了生活,也创造了丰富的饮食文化。现在,雷州半岛的大小酒家都列出具有地方风味的小食菜谱,如腌生蒜,腌泥丁,红鱼猪肉煲、茄瓜煲、清蒸花蟹……。这些小食已成为国内外顾客,尤其旅居海外几十年的老华侨喜欢品尝的雷州风味。





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