湛江麻章区文史 第5辑

作者：彭澍

本区太平、湖光、麻章三镇先民几乎是从福建迁来的，饮食方面颇具闽式特色。但由于长期的生产劳动、生活习惯和受当地文化的影响，在饮食方面自然有本地的风味。

一、饭、粥

旧时，雷州半岛赤地千里，十年有九年饥荒，人们很少有大米饭吃，只有逢年过节才有的。穷苦人家别谈吃大米饭、“净饭”，有“薯块饭”、“芋头饭”、“蒲瓜饭”吃，就算不错了。年中七月十四“鬼子节”和冬至有鸭子饭吃算好了。因此，村民相见时打招呼：“吃饭未？”以示对节日吃大米饭的关注。绝大多数村民长期都以粥（稀饭）为主，或以薯为主食，如“薯擦粥”、“薯干粥”、“薯块粥”等。十冬六月或三八四月农忙、日子长，除正餐外，另加小餐。有如：凉薯粉丝拌糖、薯粉糊、芝麻糊、海菜糊、田蟹壳糊等借以充饥。

二、酱汁、卤菜

湖光、太平两镇沿海附近，很多村民都用传统方法自己晒盐或煮盐。螃蜞汁、田蟹汁、咸鱼汁、虾仔酱等是世袭沿用至今的海味酱汁。螃蜞汁是村民自己趋海捉螃蜞，舂成酱加盐，用罐密封，过了一些日子，待其发酵，变成橙黄美味的汁料。田蟹膩汤，是农历六七月间，村民捉了田蟹剥去壳舂成酱，用竹筐子过滤，去渣剩汁，加盐煮成汤汁，别具滋味。其它酱汁与螃蜞汁制作方法大同小异，有些要用竹篮子过滤去渣剩汁，放盐、放醋、放糖，等其变成橙黄色，别具滋味即可食用。除酱料外，还制备卤菜，如咸萝卜，雅称“潮州醋猪舌”，咸瓜、酸菜、咸芋横、蒜头等等。农忙时来不及买菜，掏些咸萝卜洗净送送粥，也很简便、爽口。

三、甜品小食

甜品、糖水式样种类多，有白眉豆粥、绿豆糖水、豆浆、金瓜糖水、番薯糖水、芋头糖水等，都是村民收工后，或出工前的助餐小食。颇有地方特色的要算夏天饮用的“萍泡”，即用晒干的萍泡籽泡出的粘液与水混合呈白色的透明体。饮用时，轻轻切碎拌以糖水，十分清凉可口，炎夏盛暑天，喝下去解渴消暑，凉爽得很。还有“靖草饼”，即用草本制做的凉饼，与萍泡饼近似，但呈墨绿色，也清凉可口。此外，还有龙眼核饼、荔枝核饼，滨海村庄海胶树子饼等等，都属地方甜品小食。

四、糕点

雷州人很喜欢自己做饼吃。生日辰诞、新婚嫁娶、乔迁入伙都离不开做饼。生男孩，正月十二吊灯做饼，白饼点红，象征小儿又肥又白。男女结婚，都做饼庆贺。新居入伙，做“发饼、松糕”，表示新居入伙子孙兴旺发达。逢年过节的年糕、叶搭、筐炊、红印、白饼、煎堆、菜包、缸盖饼等品种更多。五月除了门户插艾叶，饮雄黄酒，还用芦叶、勒叶编成“饺（饣仑）”，有三角形的、鸭形的， 各式各样。农闲时，还做薯粉饼、南瓜饼充饥。

八月十五中秋节，解放初，村民多用甜薯芋子、麻姐芋、白眉豆糖、秋薯（木薯）拜月过中秋节。老人说中秋吃白眉豆明目，眼睛会像月亮一样明亮。改革开放以后，中秋月饼城乡普及，才普遍有“八月糕”。

五、小菜

小菜原不登大雅之堂。但现在饭馆酒家除主菜外，还会端出一些小菜，以开顾客胃口。

“咸鱼头，赤米饭，乜味道，不用问”。咸鱼煲蒜是雷州特产菜。腩肉虾酱颇有名气。清蒸五花腩肉，白切拌虾酱，美味非凡。“白斩狗”更是雷州人最爱吃的。喜欢喝几杯酒的人，提起“白斩狗”无不垂涎欲滴。什么“一狗二鲎三蚶（虫啬）（海豆芽）四番豆（花生）……”之类，随口而出。几碗米酒，半斤八两狗肉，真个神仙也下凡。还有几味汤：白萝卜煮牛腩、白眉豆、葛薯煮牛骨子、老鸭烹汤等。

另有几种土吃小菜：生吃腐鱼，取其腐味；生吃海蚌和盐田蟹等。旧时，农民在田间一大早捉到田蟹，洗净剥壳用盐敷上，收工时便可吃用。此外，金瓜花、豆角叶、番薯叶、通心菜、猪母菜等，煮后蘸虾酱，或拌螃蜞汁送粥送饭。

送粥小菜还有：咸橄榄、酸杨桃等，闽味很浓。用炭火烤咸鱼、鱿鱼，香喷喷的，送粥还会撑破肚皮的。

在漫长的岁月中，本区人民创作了生活，也创造了丰富的饮食文化。现在，雷州半岛的大小酒家都列出具有地方风味的小食菜谱，如腌生蒜，腌泥丁，红鱼猪肉煲、茄瓜煲、清蒸花蟹……。这些小食已成为国内外顾客，尤其旅居海外几十年的老华侨喜欢品尝的雷州风味。