这条葱烤鲫鱼,
色泽红亮,葱段整齐的盖在鱼身上,
这卖相让我下定决心,一定要把配方找出来!
但没想到,中了头奖,
这位厨师竟是李伯荣的孙子:李悦 !
做菜成痴的他,居然还答应了我们的拍摄 ▼
在三林本帮馆的拍摄当天,我们惊了,
同样是给整只鸭子剔骨,
别人要30分钟,他却只用了......1分钟...
就连薄能透光的笋片,也是信手拈来。
2008年
三林本帮菜
被列入物质文化遗产保护项目
他说:“ 老派的菜也得做,这样才能传下去。”
所以他天天上灶、练刀工,
菜单上还保留着外头不常卖的“老八样”。
再说回这份,葱烤鲫鱼,
虽是一道家常菜,但做法千奇百怪,
甚至很多人,把小葱用作点缀 ▼
这让他觉得,有必要告诉大家
一条正宗的葱烤鲫鱼究竟怎么做!
不然白白可惜了那些葱....
食材准备
/ 主食材 /:2斤鲫鱼,1斤小葱
/ 配料 /:食用油,老抽,生抽,糖,生姜
1 斤鱼 配 0.5~1斤葱
制作过程
鱼身侧面剖开,清理鱼内脏。用毛巾擦干鱼身。
TIPS:
不要划口子,鱼面会破相,
水分一定要吸干,不然鱼皮会破。
热锅冷油,放入鲫鱼,开炸至鱼皮翘起。
在家里也可以多放一点油,两面煎。
开火,铺葱!
锅内余少量油,平铺 3把葱 !3把葱 !
TIPS:
带葱白的铺最底下,
葱叶叠在第二层。
将煎好的鱼压在葱上。
加调料!
以右图中的勺子大小为为准
1汤匙 = 15ml水
倒入1勺生抽,1.5勺老抽,0.5勺白砂糖,3勺料酒和2片生姜。
TIPS:
放生抽就不用盐,
放盐就不用生抽。
倒入白开水,让水位和鲫鱼齐平即可。
大火烧开转小火煮15分钟。
TIPS:
鱼肚子里有鱼籽的,则小火煮20分钟。
除非鱼胆破了,不然不加醋!
开大火收汁,取2勺水淀粉勾芡,夹出姜片。
李大厨一个颠锅,鱼肉翻身,
葱段就整齐盖在了鱼肚子上。
如果不会颠锅,
翻面后就可以直接取出装盘了。
最后,可再浇上3勺烧烫的色拉油在鱼面上。
相信我,
懂经的人,会先夹一把葱放碗里!
比肉还好吃!
不但鱼肉要配着葱吃,
带有葱香的酱汁也一定会让你把盘子刮干净,
拌下5碗饭,那都不是事儿!
风卷残云后.....
鱼还在,葱没了 :)